Featured Post

新書分享會

時間│9/15(六)3:00pm-4:30pm 地點│誠品信義店 (110台北市信義區松高路11號) 3F Forum 主講│作者 女巫阿娥 最溫和 • 很天然 • 超簡單的植物療癒手作配方。 居家必備,家的預防保健自己做! 迷迭香、鼠尾草、左手香再來甚至是料理用的薑,這...

Tuesday, December 2, 2014

02 飽和與不飽和脂肪酸

從12/1起,1天1篇關於脂肪酸的概念,寫完25個,大家就可以去過聖誕節與迎接 2015年的到來。也期許在 2015年,大家對於做皂運用油脂更加得心應手,也更懂得如何在飲食中攝取好的脂肪。》


飽和脂肪酸 vs. 不飽和脂肪酸 


不管關切健康飲食,或是有過做皂經驗,學過芳療與否,現代人多少都聽過飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸,也聽過不飽和脂肪酸還包括單元與多元不飽和脂肪酸。

上圖:硬脂酸(飽和脂肪酸)的化學結構
下圖:亞麻油酸(不飽和脂肪酸)的化學結構

前一篇說過了,脂肪酸的結構裡面一頭是碳鏈,另一頭接著羧基(COOH)。碳鏈上的一串碳原子,可以透過單鍵或雙鍵互相連結。當脂肪酸內的碳鏈只包含單鍵連結的碳原子,就是所謂的「飽和脂肪酸」。如果包含了一個雙鍵碳原子,就是「單元不飽和脂肪酸」。如果包含了一個以上的雙鍵碳原子,就變成「多元不飽和脂肪酸」。

簡單的說,雙鍵的存在與否,決定了脂肪酸的飽和度。

接下來再複習一次脂肪酸的標記法,這依次我們舉月桂酸與亞麻油酸為例:

月桂酸 Lauric Acid C12:0
亞麻油酸 Linoleic Acid C18:2


這樣大家都很清楚,月桂酸是12個碳原子構成的碳鏈,裡面有 0 個雙鍵,因此是飽和脂肪酸。而亞麻油酸是18個碳原子構成碳鏈,其中有2個雙鍵,因此是多元不飽和脂肪酸。

上手工皂課程的時候,我發現大家很容易誤認有雙鍵的是飽和脂肪酸,大概是字面上的「成雙成對」比較容易讓人聯想到「飽和」狀態。要仔細說明這個概念,又不想講得太過深入,提到化學的原子、分子與電子的結構,讓大家都睡著的話,我借用我自己上芳療課時學來的「手牽手」概念來說明。

飽和脂肪酸的無雙鍵碳鏈結構就好像有1排人手牽著手,每個人左右各1隻手都牽著旁邊那個人的1隻手,是一個很協和的狀態。因為沒有多出來的手可以牽別人(對外界的其他分子沒有什麼興趣),因此這樣的結構就很穩定/安定,化學活性比較低。

單元不飽和脂肪酸的雙鍵,就好像這一排人裡面有1個人有3隻手,因此有1側是用2隻手牽著旁邊的同1個人。因為多出了1隻手來了,所以這隻手很有餘裕可以在遇到其他人出現的時候,空出來去拉別人,也就是很容易跟其他物質起化學反應的意思。我們都聽過不飽和脂肪酸的化學活性較高,比較容易氧化、氫化,不飽和的油脂比較容易變質等等說法,也就是這個道理。

同理,多元不飽和脂肪酸有多個雙鍵,也就是這1排人裡面有2個,3個或多個人有3隻手,這第3隻手很容易去拉別人,因此「外遇」的機會更多,也就是大家常聽到某些油品特別容易變質,如果不放在冰箱,3個月就會起油耗味酸敗的道理,例如玫瑰果油、月見草油或是亞麻籽油等。

現代人多半聞油色變,但油脂是否都會造成肥胖?不一定,還得看脂肪酸的飽和度與碳鏈長度。是不是不飽和脂肪酸對人體比較好,可以多吃不用擔心,也不一定是這樣,下回繼續分解。

No comments:

Post a Comment