02 飽和與不飽和脂肪酸

《從12/1起，1天1篇關於脂肪酸的概念，寫完25個，大家就可以去過聖誕節與迎接 2015年的到來。也期許在 2015年，大家對於做皂運用油脂更加得心應手，也更懂得如何在飲食中攝取好的脂肪。》

飽和脂肪酸 vs. 不飽和脂肪酸 

不管關切健康飲食，或是有過做皂經驗，學過芳療與否，現代人多少都聽過飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，也聽過不飽和脂肪酸還包括單元與多元不飽和脂肪酸。

上圖：硬脂酸（飽和脂肪酸）的化學結構
下圖：亞麻油酸（不飽和脂肪酸）的化學結構

前一篇說過了，脂肪酸的結構裡面一頭是碳鏈，另一頭接著羧基（COOH）。碳鏈上的一串碳原子，可以透過單鍵或雙鍵互相連結。當脂肪酸內的碳鏈只包含單鍵連結的碳原子，就是所謂的「飽和脂肪酸」。如果包含了一個雙鍵碳原子，就是「單元不飽和脂肪酸」。如果包含了一個以上的雙鍵碳原子，就變成「多元不飽和脂肪酸」。

簡單的說，雙鍵的存在與否，決定了脂肪酸的飽和度。

接下來再複習一次脂肪酸的標記法，這依次我們舉月桂酸與亞麻油酸為例：

月桂酸 Lauric Acid C12:0

亞麻油酸 Linoleic Acid C18:2

這樣大家都很清楚，月桂酸是12個碳原子構成的碳鏈，裡面有 0 個雙鍵，因此是飽和脂肪酸。而亞麻油酸是18個碳原子構成碳鏈，其中有2個雙鍵，因此是多元不飽和脂肪酸。

上手工皂課程的時候，我發現大家很容易誤認有雙鍵的是飽和脂肪酸，大概是字面上的「成雙成對」比較容易讓人聯想到「飽和」狀態。要仔細說明這個概念，又不想講得太過深入，提到化學的原子、分子與電子的結構，讓大家都睡著的話，我借用我自己上芳療課時學來的「手牽手」概念來說明。

飽和脂肪酸的無雙鍵碳鏈結構就好像有1排人手牽著手，每個人左右各1隻手都牽著旁邊那個人的1隻手，是一個很協和的狀態。因為沒有多出來的手可以牽別人（對外界的其他分子沒有什麼興趣），因此這樣的結構就很穩定/安定，化學活性比較低。

單元不飽和脂肪酸的雙鍵，就好像這一排人裡面有1個人有3隻手，因此有1側是用2隻手牽著旁邊的同1個人。因為多出了1隻手來了，所以這隻手很有餘裕可以在遇到其他人出現的時候，空出來去拉別人，也就是很容易跟其他物質起化學反應的意思。我們都聽過不飽和脂肪酸的化學活性較高，比較容易氧化、氫化，不飽和的油脂比較容易變質等等說法，也就是這個道理。

同理，多元不飽和脂肪酸有多個雙鍵，也就是這1排人裡面有2個，3個或多個人有3隻手，這第3隻手很容易去拉別人，因此「外遇」的機會更多，也就是大家常聽到某些油品特別容易變質，如果不放在冰箱，3個月就會起油耗味酸敗的道理，例如玫瑰果油、月見草油或是亞麻籽油等。

現代人多半聞油色變，但油脂是否都會造成肥胖？不一定，還得看脂肪酸的飽和度與碳鏈長度。是不是不飽和脂肪酸對人體比較好，可以多吃不用擔心，也不一定是這樣，下回繼續分解。