10 順式 vs. 反式脂肪酸

《從12/1起，1天1篇關於脂肪酸的概念，寫完25個，大家就可以去過聖誕節與迎接 2015年的到來。也期許在 2015年，大家對於做皂運用油脂更加得心應手，也更懂得如何在飲食中攝取好的脂肪。》

順式 vs. 反式脂肪酸 

近年來大家對油脂攝取與心血管健康的問題越來越關注，大家多少都聽過反式脂肪酸對人體有害，容易造成心血管疾病，應避免攝取這樣的呼籲，例如美國FDA要求包裝上應清楚列出反式脂肪酸的成分，有些食品廠商主動停止使用反式脂肪酸，有些地區或國家甚至開始立法禁止或限制反式脂肪酸的使用。

圖片來源：http://www.escali.com/blog/wp-content/uploads/2013/11/trans-fat-info.jpg

所以大家都聽過許多醫學研究指出食用過多反式脂肪酸容易引發心血管疾病，但是大家都知道反式脂肪酸是什麼東西嗎？ 

首先釐清一個我自己過去曾經搞混的觀念。聽到反式脂肪酸攝取過量容易引發心血管疾病的時候，腦袋裡第一時間就認定，這一定是個「飽和脂肪酸」，不容易分解，所以才會卡在血管裡嘛！聽起來推論很合理吧！？但是錯了哦！ 

反式脂肪酸是不飽和脂肪酸！

一般來說，天然植物油裡面都是順式不飽和脂肪酸分子。天然的不飽和脂肪酸分子因為碳鏈裡面含有雙鍵，使得碳鏈在雙鍵的位置有一個彎折，這個彎折也就是讓不飽和脂肪酸之所以不安定的原因，比較容易與外界其他分子起化學反應。 

反式的不飽和脂肪酸則是油脂經過高溫，精煉或氫化的程序之後產生出來的，脂肪酸分子的結構被改變使得油脂更耐高溫，穩定性增加，且增加保存期限。 

由上至下： 

Saturated 飽和脂肪酸，Unsaturated不飽和脂肪酸：Cis－順式，Trans 反式 

圖片來源：http://chemistrybasics.edublogs.org/files/2007/02/fats.jpg 

在我們還不知道反式脂肪酸對身體的危害之前，過去有一段時間曾經誤認為反式脂肪酸既然是由不飽和脂肪酸構成，又穩定能耐高溫，因此鼓勵大家烘培的時候多使用這類油脂，例如白油，乳馬琳等。

而且在歐美國家開始雷厲風行限制反式脂肪酸的使用的同時，台灣其實還有很多麵點糕餅業者還在大量的使用反式脂肪酸油脂。

而且大家不要忘記高溫油炸也會產生反式脂肪酸，不是只有氫化過的油脂才有。所以大家還是少吃油炸品，也開始減少高溫熱炒的烹調方式，才是保健之道。 下一篇再來談反式脂肪酸與製皂的關係。 

圖片來源：http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/images/ency/fullsize/19514.jpg

延伸閱讀：
什麼類型食物或油脂含有較多的反式脂肪酸以及如何減少攝取反式脂肪酸 http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3723