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聽講筆記 13 - Folk Medicine in Today's World

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Monday, December 1, 2014

01 什麼是脂肪酸

《11月的感恩節過後,孩子們就開始興高采烈期待聖誕節的到來。歐美有些家庭會有「倒數月曆」,從12月1日開始倒數25天,一直到聖誕節的到來。我看到原流學堂的原老師在 Facebook 上轉貼了一個每天介紹一個化學分子的倒數月曆(http://www.compoundchem.com/2014advent/),數完25個分子,聖誕樹上亮起25個燈,就是聖誕節了。靈機一動,用同樣的梗,讓阿娥來寫25篇關於脂肪酸的概念,寫完25個,大家就可以去過聖誕節與迎接 2015年的到來。也期許在 2015年,大家對於做皂運用油脂更加得心應手,也更懂得如何在飲食中攝取好的脂肪。》


什麼是脂肪酸 


做手工皂要用到植物油,人體需要攝取油脂以維持基本的細胞組織功能。看過阿娥的書與上過手工皂課程的朋友們,都聽過阿娥一再強調,做皂「成也油脂,敗也油脂」。油脂主要是由碳、氫、氧三種原子構成的結構組合而成,植物油分子裡面有兩種主要的結構,甘油(丙三醇 Glycerol)以及脂肪酸(Fatty Acids)。 

倒數進入聖誕節的第一篇文章,我們先來複習一下,什麼是脂肪酸。 

所有油脂基本上都是由三種脂肪酸分子,結合1個甘油分子所形成的。脂肪酸的主要結構是以碳原子和氫原子構成的碳鏈(hydrocarbon chain)加上掛著氧原子的官能基(羧基 carboxylic acid group)。碳鏈的長度,以及官能基的形式,決定了脂肪酸的特性,脂肪酸的特性又決定油脂的特性,所以阿娥一再強調製皂一定要認識脂肪酸,道理就在這裡。

脂肪酸依照碳鏈長度,可以分為短鏈(碳鍵數目在10個以下)、中長鏈(碳鍵數10~20之間)、長鏈脂肪酸(碳鍵數超過20以上)。製皂常接觸到的脂肪酸多半為長鏈脂肪酸。

翻看關於植物油介紹的專書的時候,大家會發現脂肪酸通常除了有自己的名字之外,後面還又有一串數字標記碳原子的數目、是否有雙鍵、以及雙鍵的位置,例如橄欖油與苦茶油裡面最多的油酸 Oleic Acid 通常標記如下:

  Oleic Acid C18:1 ω=9  或是   18:1 (n-9) 


這表示這個脂肪酸的名稱為 Oleic Acid (油酸),有18個碳原子,裡面有1個C=C雙鍵,第9個鍵為雙鍵。

最後我們再來看一下這一張很可愛的皂化過程圖解,圖裡面脂肪酸+甘油的結構,與氫氧化鈉(鹼)分子的結構被打散重新結合成皂,經過上面關於脂肪酸的說明,看這張圖是不是覺得更加容易理解了呢!

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