01 什麼是脂肪酸

《11月的感恩節過後，孩子們就開始興高采烈期待聖誕節的到來。歐美有些家庭會有「倒數月曆」，從12月1日開始倒數25天，一直到聖誕節的到來。我看到原流學堂的原老師在 Facebook 上轉貼了一個每天介紹一個化學分子的倒數月曆（http://www.compoundchem.com/2014advent/），數完25個分子，聖誕樹上亮起25個燈，就是聖誕節了。靈機一動，用同樣的梗，讓阿娥來寫25篇關於脂肪酸的概念，寫完25個，大家就可以去過聖誕節與迎接 2015年的到來。也期許在 2015年，大家對於做皂運用油脂更加得心應手，也更懂得如何在飲食中攝取好的脂肪。》

什麼是脂肪酸 

做手工皂要用到植物油，人體需要攝取油脂以維持基本的細胞組織功能。看過阿娥的書與上過手工皂課程的朋友們，都聽過阿娥一再強調，做皂「成也油脂，敗也油脂」。油脂主要是由碳、氫、氧三種原子構成的結構組合而成，植物油分子裡面有兩種主要的結構，甘油（丙三醇 Glycerol）以及脂肪酸（Fatty Acids）。 

倒數進入聖誕節的第一篇文章，我們先來複習一下，什麼是脂肪酸。 

所有油脂基本上都是由三種脂肪酸分子，結合1個甘油分子所形成的。脂肪酸的主要結構是以碳原子和氫原子構成的碳鏈（hydrocarbon chain）加上掛著氧原子的官能基（羧基 carboxylic acid group）。碳鏈的長度，以及官能基的形式，決定了脂肪酸的特性，脂肪酸的特性又決定油脂的特性，所以阿娥一再強調製皂一定要認識脂肪酸，道理就在這裡。

脂肪酸依照碳鏈長度，可以分為短鏈（碳鍵數目在10個以下）、中長鏈（碳鍵數10~20之間）、長鏈脂肪酸（碳鍵數超過20以上）。製皂常接觸到的脂肪酸多半為長鏈脂肪酸。

翻看關於植物油介紹的專書的時候，大家會發現脂肪酸通常除了有自己的名字之外，後面還又有一串數字標記碳原子的數目、是否有雙鍵、以及雙鍵的位置，例如橄欖油與苦茶油裡面最多的油酸 Oleic Acid 通常標記如下:

  Oleic Acid C18:1 ω=9  或是   18:1 (n-9) 

這表示這個脂肪酸的名稱為 Oleic Acid （油酸），有18個碳原子，裡面有1個C=C雙鍵，第9個鍵為雙鍵。

最後我們再來看一下這一張很可愛的皂化過程圖解，圖裡面脂肪酸＋甘油的結構，與氫氧化鈉（鹼）分子的結構被打散重新結合成皂，經過上面關於脂肪酸的說明，看這張圖是不是覺得更加容易理解了呢！