17 蓖麻油酸 Ricinoleic Acid

《從12/1起，1天1篇關於脂肪酸的概念，寫完25個，大家就可以去過聖誕節與迎接 2015年的到來。也期許在 2015年，大家對於做皂運用油脂更加得心應手，也更懂得如何在飲食中攝取好的脂肪。》 

蓖麻油酸 Ricinoleic Acid

蓖麻油酸，化學式 C₁₈H₃₄O₃ 主要存在於蓖麻油裡面，是有一個雙鍵的單元不飽和脂肪酸。主結構其實跟前面談過的油酸非常像，但是碳鏈上多了一個羥基（-OH），因此使得蓖麻油酸更加的親水。

蓖麻油酸的化學結構
圖片來源：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/07/Ricinoleic_acid.svg

所以顧名思義，蓖麻油酸主要出現在蓖麻油中（約90%），吸水力極強，因此非常保濕。

成皂泡沫濃密而細緻，但是用量過多皂體則會變成透明狀而不易脫模，因為具有軟化角質的效果，常運用於洗髮皂，也適合在洗臉皂中酌量添加。

蓖麻油 Castor Oil
圖片來源：http://phrophro.files.wordpress.com/2011/10/castor-oil-and-bean.jpg

篦麻種子榨出的油，通常第一道冷壓的油是作為醫療用，第二道的油就適合用來製皂。除了藥用，也常作為工業、機械的潤滑油。篦麻油的篦麻油酸比例很高，因此油脂黏稠，跟其他植物油的質地很不同，聞起來也有一股特殊的味道。對貓具有毒性，因此家中有寵物的製皂者，請妥善保存篦麻油，避免貓咪舔食。 篦麻油非常親水、保溼，對皮膚也非常好，是製作洗髮皂的必備油，沐浴或洗臉皂也可適量添加（5-10%就足夠），增加保溼度，並可軟化角質。成皂後的皂體較軟、呈半透明狀，較不易脫模，可多放幾天，也可透過搭配高比例的其他硬油或添加粉類來提高硬度。含高比例篦麻油的皂要注意存放空間的乾燥。篦麻油也具有定香效果，建議在選用香氣容易揮發的精油時搭配使用。

16 棕櫚油酸 Palmitoleic Acid

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棕櫚油酸 Palmitoleic Acid

雖然名稱類似，棕櫚油酸跟棕櫚酸（Palmitic Acid）可是完全不同的兩種脂肪酸。

棕櫚油酸（palmitoleic acid），含十六個碳原子及一個雙鍵（CH=CH，又稱元），化學式為C₁₆H₃₀O₂。簡記為 C16:1。在許多動物脂肪，植物油脂，與海生動物脂肪中裡面都有棕櫚油酸，例如澳洲胡桃油（含約19% 棕櫚油酸）以及沙棘油（19 ~ 29%），是目前已知植物油裡面含棕櫚油酸量極高的兩種植物油脂。

棕櫚油酸的化學結構
圖片來源：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/Palmitoleic_acid.svg/1280px-Palmitoleic_acid.svg.png

棕櫚油酸對皮膚再生扮演重要的角色，俱有防止水分流失，柔潤肌膚，使角質再生的特性。在人類的皮脂中，棕櫚油酸佔約10%，但30歲過後會慢慢因皮膚的老化而減少，因此老化中的肌膚更適合使用澳洲胡桃油與沙棘油來進行保養，

澳洲胡桃，又稱夏威夷火山豆 Macadamia Nut
圖片來源：http://kobietapo30.pl/wp-content/uploads/2014/10/macadamia.jpg

沙棘油大部分的人比較陌生，但是如果妳有辦法取得這一款油，可得好好的利用它來寶貝妳的肌膚。以後有機會再來介紹我的使用心得。

沙棘油 Sea buckhorn oil
圖片來源：http://blog.poppysoap.com/wp-content/uploads/2012/08/Sea_Buckthorn_119863335.jpg

15 亞麻仁油酸

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亞麻酸 Linolenic acid

亞麻酸（Linolenic acid）可能指以下兩種脂肪酸之一：

α-亞麻酸一種存在於很多植物油中的ω-3脂肪酸。有時稱為 α-次亞麻油酸 α-Linolenic acid, ALA，是有三個雙鍵的多元不飽和脂肪酸，化學式為 C₁₈H₃₀O₂，是一種ω-3必需脂肪酸。α-亞麻酸在紫蘇籽油中佔64%，在亞麻籽油中佔55%，在沙棘油中佔32%，在大麻籽油中佔20%，在菜籽油中佔10%，在大豆油中佔8%。

 γ-亞麻酸則是一種ω-6脂肪酸，又稱為γ次亞麻油酸 GLA，Gamma- Linolenic Acid，是一種多元不飽和脂肪酸，在結構上屬於特殊的Omega-6系列之必需脂肪酸，化學式也是 C₁₈H₃₀O₂。GLA是人體不能自行製造的，必須從食物中攝取的物質，除母乳外，只存在於少數植物中，如月見草、黑醋栗、琉璃苣草等。

亞麻酸
圖片來源：http://users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/BiologyPages/L/linolenic.gif

亞麻酸含量高的油品，清爽乾燥，因此適合有濕疹等濕潤型皮膚症狀的療效，且通常是皮膚不可或缺的脂肪酸，缺乏亞麻酸的人，皮膚通常看起來比較粗糙些，可以透過食用含有高比例亞麻酸的油脂來補充。

製皂時我們比較少用這類油品，一來因為亞麻酸的氧化速度很快（有三個雙鍵），且這類油品通常價格高昂，也不耐高溫，在皂化過程中的攪拌與升溫都可能破壞養分，枉費運用好油的苦心，不如調配為保養品或按摩油，或作為保健食品吃到肚子裡面比較實在。

亞麻仁油
圖片來源：http://barbaramendeznutrition.com/wp-content/uploads/2011/11/flax-seed-oil.jpg

14 亞麻油酸 Linoleic Acid

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亞麻油酸 Linoleic Acid

亞麻油酸（Linoleic acid），又稱亞油酸或亞麻仁油酸，化學式 C₁₈H₃₂O₂，簡記為 C18:2 n-6，是一種含有兩個雙鍵的ω-6脂肪酸。

亞麻油酸
圖片來源：http://www.chemtube3d.com/images/clayden/linoleic.png

又稱亞麻仁油酸，屬於人體不能自行合成，需由外部補充的「必須脂肪酸」，可維持皮膚水分的角質防衛功能、柔膚並幫助角質層再生，常見於葡萄籽油、月見草油、小麥胚芽油等。

亞麻油酸的氧化速度很快，因此入皂用量需要限制，油品本身的保存也要留意。通常亞油酸比例高的油，也非常適合作為按摩、護膚的基底油。 

亞油酸跟次亞麻油酸（Linolenic Acid，C18:3）都是屬於前面提過的「必需脂肪酸」。因為人體無法自行合成亞麻油酸這樣的雙鍵結構，必須從食物中獲得。人類食用亞麻油酸之後，會經過一連串的代謝，形成花生四烯酸，轉化成為前列腺素等身體需要的荷爾蒙。

醫藥上亞麻油酸也建議用來處理高血脂和動脈硬化等病症。

健康管理與芳療上大家熟知的月見草油就含有非常多的亞麻油酸 (65~75%），以及γ-亞麻酸（C18:3 n-6，約 9 ~ 11%），常被做成膠囊，內服以改善乾性肌膚相關的疾病，老化過程，月經疼痛等等，也常被用來添加在保養品乳霜裏面，提供皮膚必須的養分。

月見草油
圖片來源：http://www.bestherbalhealth.com/wp-content/uploads/2014/04/evening_primrose_oil.jpg

13 油酸 Oleic Acid

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油酸 Oleic Acid

今天開始來談不飽和脂肪酸，第一個就是最常見的油酸。

油酸（Oleic acid）是一種單不飽和Omega-9脂肪酸，常見於各種動植物油脂。化學式C18H34O2 ，簡記為 C18:1 。

圖片來源：http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/OleicAcid.jpg

對製皂化學與脂肪酸已經有初步了解的人，應該都已經知道橄欖油裏面含有比例極高的油酸。其實油酸的英文名稱 “oleic acid” 就是源自Olive ＝ 橄欖 這個字。

橄欖油的脂肪酸組合

60 ~85 %   油酸 Oleic Acid C18:1
9 - 14 %    亞麻仁油酸 Linoleic acid C18:2
1%           次亞麻仁油酸 Linolenic acid C18:3  

從脂肪酸組合表可以看得出來，都是對人體很有幫助的脂肪酸。橄欖油常被用來做為潤膚用油，直接拿來按摩可能覺得有些黏膩，不過少量跟其他清爽用油混在一起還可以，我自己比較常拿來橄欖油來製作油膏等護膚產品。

在飲食上許多專家都建議食用橄欖油，以降低心血管疾病的風險，事實上確實有臨床研究指出使橄欖油具有降低血壓功效的主因，就是油酸這個成分。亞洲產地的苦茶油（茶花油。椿油）也含有 80% 以上的油酸。

橄欖油
圖片來源：http://www.oliveoilexcellence.com/wp-content/themes/shopperpress/thumbs/olive-oil-store.jpg

油酸在雞，火雞，豬的脂肪中也占有相當比例。油酸也是人體脂肪組織中最豐富的脂肪酸。

油酸入皂之後，洗感溫和，安定性也算很不錯。起泡力普通，但是一旦起泡就很持久，泡沫很穩定。洗完後肌膚會很光滑滋潤，因此自古以來橄欖油就是極受歡迎的製皂油品。缺點是遇水就很容易溶化變形。

12 Omega 脂肪酸

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Omega 脂肪酸 

除了「必需脂肪酸」這個名稱之外，大家一定也聽過 omega-3（ω-3）， omega-6，omega-9 等脂肪酸。這些名稱是什麼意思？其實所謂的 omega脂肪酸，就是多元不飽和脂肪酸。3，6，9這些數字代表的就是不飽和脂肪酸中雙鍵所在的位置，距離羧基 COOH有多遠。

例如：

α-亞麻酸（α-次亞麻油酸, 英語：α-Linolenic acid, ALA）是有三個雙鍵的多元不飽和脂肪酸（C18H30O2），是一種ω-3必需脂肪酸。（圖片上 Omega-3 脂肪酸的第一個圖解，就是α-亞麻酸 （ALA）。它的第一個雙鍵出現在從羧基最遠的甲基頭算過來第三個碳上，所以是ω-3必需脂肪酸。

圖片來源：http://symplefoods.com/wp-content/uploads/2013/12/omega-3-and-omega-6-fatty-acids.png

所以脂肪酸雙鍵的數目對脂肪酸的特性有影響，雙鍵的位置也會使每個脂肪酸有其獨特功效。前一篇已經提到必需脂肪酸的概念，人體需靠食物攝取所需要的脂肪酸，才能合成特定的荷爾蒙，協助維持細胞組織的生長，健康的結構，以及新陳代謝。

圖片來源：http://www.robertbarrington.net/wp-content/uploads/2014/05/essential-fatty-acid-pathway.jpeg

上面這張圖解闡釋的就是 omega-3 和 omega-6 脂肪酸攝取到人體內後，經過那些分解步驟，合成了那些激素，有興趣的朋友可以一個一個英文單字去查看看哦！

苦橙護唇膏／護手霜

聽說有極地氣候即將來臨，昨天包皂出貨忙了一整天，晚上還是順手做了滋潤的護唇／護手霜，迎接下禮拜即將來臨的冷空氣。

配方是參考自己書裡面的金盞花玫瑰果面霜，但是把油品種類簡化，並且提高了可可脂與荷荷芭油的比例，增加防護功效。選用了好幾種不同的容器，其實是為了把手上這些零星的罐子都用掉。

配方：
白蜜蠟 25g
可可脂 60g
金盞花浸泡橄欖油 60g
紅棕櫚油 20g
荷荷芭油 40g
苦橙精油

ps. 因為用的是未精製可可脂，有一種煙薰的巧克力香味，所以搭配了苦橙精油，是低沈豐厚而溫暖的冬日香氣。

11 單元 vs. 多元不飽和脂肪酸

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單元不飽和 vs. 多元不飽和脂肪酸 

講了10篇的脂肪酸了，大家對飽和不飽和脂肪酸應該都熟到會背了吧？還沒的話請翻回去從第一篇開始從頭看起。XDD

今天要來複習一下不飽和脂肪酸。

依照碳鏈中雙鍵的數目，不飽和脂肪酸可以分為單元與多元不飽和脂肪酸。如果碳鏈裡面包含一個雙鍵碳原子，就是「單元不飽和脂肪酸」。如果包含了一個以上的雙鍵碳原子，就變成「多元不飽和脂肪酸」。

單元不飽和脂肪酸的雙鍵，就好像這一排人裡面有1個人有3隻手，因此有1側是用2隻手牽著旁邊的同1個人。因為多出了1隻手來了，所以這隻手很有餘裕可以在遇到其他人出現的時候，空出來去拉別人，也就是很容易跟其他物質起化學反應的意思。我們都聽過不飽和脂肪酸的化學活性較高，比較容易氧化、氫化，不飽和的油脂比較容易變質等等說法，也就是這個道理。

同理，多元不飽和脂肪酸有多個雙鍵，也就是這1排人裡面有2個，3個或多個人有3隻手，這第3隻手很容易去拉別人，因此「外遇」的機會更多，也就是大家常聽到某些油品特別容易變質，如果不放在冰箱，3個月就會起油耗味酸敗的道理，例如玫瑰果油、月見草油或是亞麻籽油等。 

不飽和脂肪酸，尤其是多元不飽和脂肪酸，是人體組織器官維持運轉很重要的養分，因為身體需要這一類脂肪酸來促進新陳代謝以及產生荷爾蒙。

圖片來源：https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRCMyN1pCZtyczDLKr_xilOSk2HxFWGep6nLJPDDeKM-g-dexgzRxqDjOr9QtbExmfbLcu6N8nlpUuvmWYE8XjXaL4vZJEBecIF2G2K_pGZvMZ1GpK3sLb8WTSWFFYo8HIVKMWftyVRXwT/s1600/vitamin_f0.jpg

不飽和脂肪酸通常是人體無法自行製造的，過去曾經被稱為「維他命F」，F 就是指 fat 脂肪的意思，但當然脂肪不是維他命，所以現在大家已經不這樣說，而改稱為「必需脂肪酸」（essential fatty acids），需要透過食物才能獲得這些人體必需的脂肪酸，所以均衡的攝取對的油脂，對人體健康非常重要！

延伸閱讀：
維基百科：必需脂肪酸
馬偕醫院：DHA概念須知

10 順式 vs. 反式脂肪酸

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順式 vs. 反式脂肪酸 

近年來大家對油脂攝取與心血管健康的問題越來越關注，大家多少都聽過反式脂肪酸對人體有害，容易造成心血管疾病，應避免攝取這樣的呼籲，例如美國FDA要求包裝上應清楚列出反式脂肪酸的成分，有些食品廠商主動停止使用反式脂肪酸，有些地區或國家甚至開始立法禁止或限制反式脂肪酸的使用。

圖片來源：http://www.escali.com/blog/wp-content/uploads/2013/11/trans-fat-info.jpg

所以大家都聽過許多醫學研究指出食用過多反式脂肪酸容易引發心血管疾病，但是大家都知道反式脂肪酸是什麼東西嗎？ 

首先釐清一個我自己過去曾經搞混的觀念。聽到反式脂肪酸攝取過量容易引發心血管疾病的時候，腦袋裡第一時間就認定，這一定是個「飽和脂肪酸」，不容易分解，所以才會卡在血管裡嘛！聽起來推論很合理吧！？但是錯了哦！ 

反式脂肪酸是不飽和脂肪酸！

一般來說，天然植物油裡面都是順式不飽和脂肪酸分子。天然的不飽和脂肪酸分子因為碳鏈裡面含有雙鍵，使得碳鏈在雙鍵的位置有一個彎折，這個彎折也就是讓不飽和脂肪酸之所以不安定的原因，比較容易與外界其他分子起化學反應。 

反式的不飽和脂肪酸則是油脂經過高溫，精煉或氫化的程序之後產生出來的，脂肪酸分子的結構被改變使得油脂更耐高溫，穩定性增加，且增加保存期限。 

由上至下： 

Saturated 飽和脂肪酸，Unsaturated不飽和脂肪酸：Cis－順式，Trans 反式 

圖片來源：http://chemistrybasics.edublogs.org/files/2007/02/fats.jpg 

在我們還不知道反式脂肪酸對身體的危害之前，過去有一段時間曾經誤認為反式脂肪酸既然是由不飽和脂肪酸構成，又穩定能耐高溫，因此鼓勵大家烘培的時候多使用這類油脂，例如白油，乳馬琳等。

而且在歐美國家開始雷厲風行限制反式脂肪酸的使用的同時，台灣其實還有很多麵點糕餅業者還在大量的使用反式脂肪酸油脂。

而且大家不要忘記高溫油炸也會產生反式脂肪酸，不是只有氫化過的油脂才有。所以大家還是少吃油炸品，也開始減少高溫熱炒的烹調方式，才是保健之道。 下一篇再來談反式脂肪酸與製皂的關係。 

圖片來源：http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/images/ency/fullsize/19514.jpg

延伸閱讀：
什麼類型食物或油脂含有較多的反式脂肪酸以及如何減少攝取反式脂肪酸 http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3723

09 提煉脂肪酸的流程

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提煉脂肪酸的流程 

談了許多飽和脂肪酸，在進入不飽和脂肪酸之前，先來談一下，脂肪酸如何提煉。

大家已經知道油脂的結構為三酸甘油脂，也就是3單位的脂肪酸分子與1個單位的甘油分子的結構。提煉脂肪酸，把各種脂肪酸從天然油脂裡面的三酸甘油脂結構分離出來的流程如下：
1. 三酸甘油脂＋氫氧化鈉 →皂化反應→ 脂肪酸鈉鹽（肥皂）＋甘油
2. 把步驟1的肥皂再加入鹽酸 HCL →→ 脂肪酸A＋脂肪酸B＋脂肪酸C＋食鹽
3. 水洗去鹽，就可以得到單獨的脂肪酸 A, B, 和 C。

圖片來源：http://cdn.instructables.com/F72/CN06/GMX1RNP0/F72CN06GMX1RNP0.LARGE.jpg

接下來不知道你有沒有想過，既然我們知道特定油脂的脂肪酸構成，那我們可不可以直接去化工行買到個別脂肪酸材料，組成特定油之後，計算好配方去做皂呢？當然是可以。但是做出來的皂你覺得跟天然植物油做成的皂感覺會相同嗎？我沒有做過實驗，但我知道肯定大不相同。

首先，只用脂肪酸配出來的皂，不會有甘油，滋潤度一定大打折扣。

其次，植物油之所以有其特色，在於油脂是從不同植物裡面壓榨、煉製出來的，含有該種植物的特色，只看脂肪酸構成，完全忽略了「不皂化物」這一部分的「好料」。精煉過的油（去除掉這些過去被認為是「不純物」或「雜質」的成份），從芳療的角度來看，就已經讓油品失去生命與靈性，更不用提直接用脂肪酸去「配」出一款植物油了。

那到底有沒有人真的拿脂肪酸直接去做皂呢？

有。商業大廠以熱製法製作肥皂，有可能以脂肪酸取代天然油脂。

另外有一本我非常推薦的手工皂參考書 《程老師的手工皂講義》裡面，作者談到了他們以脂肪酸製皂的經驗，結果發現很容易出現「假皂化」的現象，也因為少了不皂化物成分，成皂缺乏保溼能力以及保養潤膚的價值。（p. 89-90，手上有這本書的人可以翻閱進一步研讀。）

08 短鏈脂肪酸

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短鏈脂肪酸 Short-Chain Fatty Acids

不知道有沒有人跟我一樣想過這個問題，我們討論做皂用的或食用的油脂的時候，多半討論長鏈脂肪酸與中鏈脂肪酸（月桂酸），那短鏈脂肪酸到底有哪些，又存在哪些地方？今天就來談一下短鏈脂肪酸。

複習一下所謂的脂肪酸的排列，一端是碳鏈，另一端則是羧基。羧基是由1個碳原子、兩個氧原子和一個氫原子組成，寫成 COOH。

短鏈脂肪酸
HCOOH 甲酸（蟻酸）
CH3COOH 乙酸（醋酸）
CH3CH2COOH 丙酸
CH3CH2CH2COOH 丁酸
CH3CH2CH2CH2COOH 戊酸
CH3CH2CH2CH2CH2COOH 己酸

依此類推延續下去，這樣是不是比較容易理解偶爾在新聞或專業文章裡面提到的一些化學名稱了呢？

回頭談一下跟製皂比較有關的事情。

前田京子的〈純天然手工皂〉一書提到了「正辛酸」與「正癸醛」（應該是癸酸 Decanoic acid），是椰子油和棕櫚油裡面含有的脂肪酸，沒有洗淨力，卻對皮膚有刺激性，雖然是飽和脂肪酸，卻能夠和水反應而使得皂的安定性變差，因此建議製皂的時候，椰子油和棕櫚油都不要佔配方的 20% 以上。

從上面介紹的概念裡面，你寫得出來正辛酸的化學式嗎？

正辛酸Caprylic acid （約佔椰子油脂肪酸組成的 9%）
C8H16O2 = CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH

癸酸Decanoic acid （約佔椰子油脂肪酸組成的10%）
 C10H20O2 = CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH

附帶一提，製皂的大家都聽過棕櫚核仁油洗淨力也很好，但比椰子油溫和一些。為什麼呢？因為棕櫚核仁油的辛酸和癸酸都只有 3.4%左右，比椰子油少很多。

07 棕櫚酸

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棕櫚酸 Palmitic Acid

棕櫚酸 Palmitic acid，又稱為十六烷酸，化學式CH3(CH2)14COOH ,，簡記為 C16:0，是有16個碳鏈的飽和脂肪酸。在自然界中普遍分布很於動植物油之中，也是分布很廣的一種脂肪酸。熔點約為 攝氏62.9度。 

圖片來源：http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/palmitic%20acid.GIF 

從字面上我們可以猜到，棕櫚酸主要存在於棕櫚樹產生的油裡面，例如棕櫚油、棕櫚核仁油。可可脂、蜜蠟中的棕櫚酸含量也很高。

棕櫚油的脂肪酸構成：
棕櫚酸 43.5%
油酸 36.6%
亞麻仁油酸 9.1%
硬脂酸 4.3%
肉荳蔻酸 1%
其他成分 5.5%

從棕櫚樹上採收下來的棕櫚果實 

圖片出處：https://brooklynwarren.files.wordpress.com/2011/06/cr_0127.jpg 

動物脂肪例如牛油、乳酪、牛奶和肉類裡面也有很多棕櫚油酸。

在飲食上棕櫚酸是屬於一種不太健康的脂肪酸，因為他的飽和度以及鏈結長度的緣故。但是因為棕櫚酸的高發煙點，以及價格便宜取得容易，許多食品加工業與餐飲業都使用棕櫚油為作為油炸用油，大部分的人都在不知不覺中吃下很多棕櫚油製品。

製皂時我們常會使用棕櫚油提高皂的硬度，因為熔點高，入皂後的皂體硬度可以提高且比較不輕易溶解，因為脂肪酸很飽和，所以成皂很穩定，但起泡度與清潔力都只能算是普通而已，入皂之後對皮膚也沒有提供太多營養，但對製作硬而安定的皂很有幫助。

補充一下關於棕櫚油與環境永續的問題。阿娥在〈女巫阿娥的超萬能手工皂〉書裡面談到棕櫚油、熱帶雨林和紅毛猩猩的問題，呼籲大家選用顧及生態永續方法種植的棕櫚油（p.040）。

砍去熱帶雨林改種棕櫚樹的棕櫚農園 

圖片來源：http://wrm.org.uy/wp-content/uploads/2013/05/oil-palm-plantation-vl.jpg 

但是讀者們如果有時間稍微對棕櫚油的製造過程追根究柢，就會發現這些所謂的 sustainable palm 永續棕櫚油，只是部分集團為了「洗綠」企業形象發明出來的標章。用白油取代，遇到環境可分解與否的問題，用可可脂取代除了價格高貴，可可脂的生產過程本身也有奴工的問題。所以這些問題基本上對於每天張開眼睛要吃要洗要用生活用品的升斗小民我們是無解的。我唯一能安慰我自己的就是，用「兩害相權取其輕」的方式去看待這一件事情，製皂者用的還算少量，其他商業製皂業者還是一樣大量的在運用棕櫚油製皂，而我們製作小量手工皂至少沒有添加其他安定劑、乳化劑、防腐劑等成分，用起來相對還是對環境少一些破壞。

紅棕櫚油

06 硬脂酸

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硬脂酸 Stearic Acid

硬脂酸 Stearic acid，又稱為十八酸，化學式C18H36O2, ，簡記為 C18:0，是有18個碳鏈的飽和脂肪酸。在自然界中分布很廣，在動物油脂中又比植物性油脂中常見。熔點約為 攝氏70度。

圖片來源：http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/StearicAcid.gif

從碳鏈長度、飽和度以及熔點來看，就不難猜到這個脂肪酸如果不是黏呼呼就是硬幫幫的「很難相處」＝非常安定不招惹別人。

從製皂化學的角度來分析硬脂酸，因為硬脂酸的熔點很高，在水中很不容易分解，因此成皂安定不易氧化，但也容易造成皂體過硬而龜裂，需斟酌限用。

雖然硬脂酸在動物脂肪中比較常見，不過，製皂常常用到的可可脂，含硬脂酸高達34％，正是為何製皂添加可可脂可以大幅度提高皂體硬度的原因。 

可可脂（未精製）
圖片出處：http://juliabaker.com/wp-content/uploads/2014/03/cacao-butter1.jpg

附帶一提，帶有巧克力香的未精製可可脂，因為硬脂酸比例很高，室溫下就是如圖片一般的固體狀。如果你買得到可食用的可可脂，入口即化的口感非常順口，就像吃無糖巧克力一樣。（這不是廢話嗎？！巧克力的油脂成分就是可可脂啊！）

除了做皂，硬脂酸還常常提煉用於製蠟、塑料與化妝品的應用上，使產品產生珍珠光澤，或是添加在糖果裡面做硬化劑。喜歡DIY手作小物的人也會運用在香磚的製作上。

05 肉豆蔻酸

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肉豆蔻酸 Myristic Acid

肉荳蔻酸 Myristic Acid，也稱作十四烷酸，是一種常見的脂肪酸，C14:0，也就是有十四個碳，熔點約53.6C。

肉豆蔻酸的化學結構
圖片來源：http://www.foodnetworksolution.com/uploaded/MyristicAcid.gif  

肉豆蔻酸的名稱來自於肉荳蔻（Nutmeg，拉丁學名 Myristica fragrans）。用肉荳蔻果實去榨出來的油（nutmeg butter）會得到一種暗紅色而濃稠的，帶有荳蔻香氣的油，這個油裡面含有超過75%的成分都是三肉荳蔻酸甘油脂（trimyristin），也就是肉豆蔻酸構成的三酸甘油脂。

Nutmeg 肉豆蔻
圖片來源：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/24/Myristica_fragrans_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-097.jpg 

另外在棕櫚核仁油、椰子油還有奶油、豬油裡面都很常見，是許多動物脂肪的次要成分，抹香鯨身上的鯨魚油裡面也含有肉豆蔻酸。 肉荳蔻酸具有很高的疏水性（親油＋排水），因此可以存在細胞膜上的雙層磷脂質結構裏面，也就是說對生物的細胞膜健康十分重要。 

細胞膜的雙層磷脂質結構
圖片來源：
http://apbrwww5.apsu.edu/thompsonj/Anatomy%20&%20Physiology/2010/2010%20Exam%20Reviews/Exam%201%20Review/03-03_FluidMosaic.JPG 

製皂化學上，肉豆蔻酸成皂起泡力優良，且泡沫細緻而持久、穩定，皂體也比較安定不容易氧化變質。因為熔點54度左右，比月桂酸高一些，所以又更容易做成皂體比較硬的肥皂。

《離題》前兩天我轉貼了一篇關於 nutmeg荳蔻的新聞，朋友天外飛來一筆，我喜歡「荳蔻年華」，我一時楞住，對呀，為什麼是荳蔻年華呢？

答案在這裡： 當女子到了十三、四歲即將成年時，便會以「荳蔻年華」來形容。所謂的「荳蔻」是一種淡黃色的植物，含苞待放時稱為「含胎花」，花形嬌嫩、香味淡雅，所以唐朝詩人杜牧便在〈贈別〉一詩中：「娉娉嫋嫋十三餘，荳蔻梢頭二月初。」意思是說：「十三歲的女子體態輕盈柔美，就像是二月初樹梢上那似開未開、含苞待放的荳蔻花。」用來比喻尚未成年的少女，體態嬌小可愛，模樣清秀美麗。

04 月桂酸

《從12/1起，1天1篇關於脂肪酸的概念，寫完25個，大家就可以去過聖誕節與迎接 2015年的到來。也期許在 2015年，大家對於做皂運用油脂更加得心應手，也更懂得如何在飲食中攝取好的脂肪。》

月桂酸

前兩天介紹了飽和vs.不飽和脂肪酸，也談了碳鏈長度對脂肪酸物理性質以及消化吸收的影響。文章裡面不斷提到月桂酸是中鏈的飽和脂肪酸，今天我們好好的來談一下月桂酸。

月桂酸（Lauric acid）的化學結構，是含有12個碳的碳鏈搭配羧基，簡稱十二烷酸，熔點大約是47C左右。從化學結構上可以看出來，一條直直的碳鏈，裡面都是單鍵，穩定而不容易與外界分子起變化，所以是很穩定的脂肪酸。

圖片出處：http://www.raw-milk-facts.com/images/LauricAcid2.jpg 

在製皂化學裡面，月桂酸是椰子油和棕櫚核仁油中的主要脂肪酸，月桂酸含量高的油，製作出的皂起泡性佳、洗淨力強、安定不容易變質，在冷水中起泡也很容易，皂體也十分堅固不易變形。因為化學結構上很穩定，所以油品本身容易保持，做成皂之後，成皂也十分安定不容易起油斑變質。

但是月桂酸做出來的皂，清潔力強，對皮膚的刺激性也比較高，所以製皂的時候，含月桂酸比例較高的油我們通常也不會放太多。以椰子油為例，椰子油中的月桂酸約佔45%，是月桂酸比例很高的油之，一般而言我們建議椰子油的添加比例佔整體油量的20%以內就很足夠。不過硬水區（例如花東）的人因為水質問題常遇到手工皂起泡力不理想的問題，可能會覺得椰子油比例要添加多一些（例如30-40%）才有足夠的起泡力。如果是這樣的話，沐浴後的滋潤保養工作就很重要，否則長期使用下來，皮膚可能會比較容易感到乾燥。

做皂如此，那麼飲食用油裡面的月桂酸又扮演什麼角色呢？月桂酸因為是中鏈脂肪酸，容易為人體消化吸收運用，可促進體內物質交換與提高基礎代謝率，月桂酸還可以抑制不好的細菌和黴菌生長。所以，適度的將飲食中的部分油品改換成月桂酸含量很高的冷壓椰子油（尤其是甜點！）是個很不錯的主意。但還是要提醒大家，凡事不可過量（ Everything in moderation），不是聽說某一種油/食物很好，就獨尊某一種飲食，過量攝取反而造成身體的負擔，多方攝取各類型的脂肪，提供身體多元營養的來源才是王道！ 

除了飲食，談到椰子油很難不提到它的保養功效。椰子油因為含有高比例的中鏈脂肪酸，分子較小，非常滑潤而容易吸收，且因為穩定性高，很適合用來保存精油，許多價格高昂的精油常選用椰子油來稀釋。不管是護膚或護髮，椰子油的評價都很高，因為它具有優越的保護作用，對乾燥、受損的頭髮和肌膚都很有效，也可以安定敏感的肌膚。 

圖片出處：http://blog.beyondskin.co.uk/wp-content/uploads/2014/11/Benefits-of-Coconut-Oil1-1.jpg

ps. 芳療師朋友們專屬小提醒，以下這一段引自「植物油芳香療法」一書：

不要將天然的椰子油與那些所謂的「分餾萃取」、「稀薄」或「低脂肪」的椰子油混為一談。那些油是經過高度加工提煉出來的，缺乏天然椰子油的本質。那些油是從美國興起，有些芳療師會因這些油價錢便宜而大量使用，但是它們缺乏 C:8 到 C:12的成份。

03 短鏈、中鏈與長鏈脂肪酸

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短鏈、中鏈與長鏈脂肪酸 

脂肪酸是由一條長長的碳鏈接上一個羧基組成，依照碳鏈的長度（碳原子的數量），可以把脂肪酸分為三種鏈長的脂肪酸：

短鏈脂肪酸（SCFA）：碳原子數目少於6個
中鏈脂肪酸（MCFA）：碳原子數目在6~12之間
長鏈脂肪酸（LCFA）：碳原子數目在13~21之間
非常長鏈脂肪酸（VLCFA）：碳原子數目大於22個

碳鏈的長短，代表碳原子的數目，也代表了這個結構的分子大小。

不同鏈長的脂肪酸結構圖，由上而下分別是月桂酸、肉荳蔻酸、棕櫚油酸、硬脂酸
圖片出處：http://www.naturalhealthwizards.com/Understanding_files/image073.jpg

我們可以用常理來推論，分子小的東西通常比較好消化吸收。所以從這裡我們就可以推論得知，短鏈的脂肪酸（如動物奶油裡面的奶油酸），或是中鏈的脂肪酸（如椰子油裡面的月桂酸），因為分子比較小，當我們吃下奶油與椰子油這一類短鏈or中鏈脂肪酸的油脂的時候，我們的消化系統很容易的就可以吸收掉這些油脂。所以我們常被告誡奶油、椰子油這類油脂都是飽和脂肪，吃多了容易肥胖。但這其實只說對了一半。

短鏈與中鏈脂肪酸居多的油脂確實很容易就被人體吸收，但是反方向推論回來，因為碳鏈比較短、分子小，這一類的油脂通常也比較容易被分解後透過淋巴進入肝臟和血液帶到身體各處，在人體需要的時候，很快的被當成能量使用掉。這也就是說，下次貪嘴多吃了那一塊派、麵包或是蛋糕（前提是這些甜點不是用反式脂肪酸的白油做成的！）的時候，記得要去運動把那些能量用掉！

那麼長鏈的脂肪酸呢？例如棕櫚油酸，在棕櫚油、可可脂（巧克力）裡面有很多這一類的脂肪酸，這類脂肪酸消化不易，比較容易被身體儲存堆積下來，身體為了分解這類長鏈脂肪酸，必須要透過膽囊分泌膽汁，才有辦法分解這些脂肪。

說了半天，舉的例子都是飽和的脂肪酸，而大家一般覺得應該可以多吃的不飽和油脂呢？其實在我們的飲食中絕大多數的不管動物或植物脂肪，多數都是長鏈脂肪酸構成，例如橄欖油、玉米油、葵花油、葡萄籽油，玄米油、豬油、雞肉脂肪等等。唯一的例外是椰子油，椰子油主要是由中鏈脂肪酸所構成，因此有許多人喜愛用冷壓的椰子油作為保健用油，不管是油漱，或是喝椰子油保健身體。（但這裡要提醒大家，雖然是中鏈，椰子油的主要成份畢竟還是飽和脂肪酸，過量或長期使用，對心血管還是可能或造成危害的）。

而食物中的不飽和脂肪酸雖然碳鏈都很長，卻是人體維持新陳代謝、產生組織賀爾蒙必須要有的養分；是細胞膜生成的主要材料，還具有消炎止痛等等不同的功能，後面談到 Omega 脂肪酸的時候，再來細談。

ps. 進一步了解不同鏈長脂肪酸的消化路徑，以下引自維基百科：

當食物出了小腸後，沒有被消化的膳食纖維在結腸內酵解，釋放出短鏈脂肪酸。在結腸內，短鏈脂肪酸由肝門靜脈吸收。而長鏈脂肪酸則要先組成乳糜，再由淋巴管吸收，進而在鎖骨下靜脈進入血液。

Apple Cobbler 食譜

秋天是我最愛的季節，也一直覺得秋天是香料的季節。今年用了一整年的時間修習芳療課程，因此今年開始，我家餐桌上的甜點麵包裡面，也多了精油與純露的香氣。為心愛的家人朋友們製作餐食，有各種香氣伴隨，也是一種 aromatherapy。

Apple Cobbler

Cobbler 這個字不知道該怎麼翻才好，網路上找了一下，有人直接寫水果派，有人寫「脆皮面水果派」（好長），有人寫餡餅（嘴巴跑出牛肉的味道耶），還有人直接音譯寫成「烤步樂」或「可布樂」，看來看去我都不很中意，所以我們就直接還是用原文 cobbler 吧！

Cobbler 是一個很簡單很容易準備的甜點，不需要揉麵不需要攪拌，從準備材料到烤好可以吃，只要1個半小時，其中大部份的時間你只是坐著等她在烤箱裡烤好，而且他非常適合添加各種水果與香料，是極為適合秋天豐收季節的甜點。

以下這個食譜，是參考 Simply Recipes 這個網站的 Apple Cobbler 食譜，用我手邊的材料做些許修改之後做成的。給大家參考。

食譜出處：Simply Recipes - Apple Cobbler

內餡材料

• 1.5公斤左右的蘋果（青一點的帶著酸香的最好）
• 2大匙檸檬汁
• 4大匙無鹽奶油 
• 半杯糖
• 1大匙麵粉 
• 半茶匙肉桂粉（我用肉桂純露1茶匙代替）
• 1/4 茶匙荳蔻粉（我用荳蔻精油1滴代替） 
• 1 茶匙香草精（我用伏特加跟新鮮香草荳夾自己泡的）

表面派皮材料 

• 2 杯中筋麵粉 
• 1/4 杯糖 
• 2 茶匙泡打粉
• 1/2 茶匙小蘇打粉 
• 1/2 茶匙鹽 
• 1/2 杯（1條，或4盎司）無鹽奶油，切成小丁 
• 1 杯buttermilk （酪奶，台灣沒有，我用牧場的超肥全脂牛奶取代） 
• 1大匙切碎的焦糖化薑片（我用新鮮薑末取代） 
• 1 茶匙檸檬皮或橘子皮

做法：

1. 蘋果去皮去核切成約1.5公分小丁。切蘋果的同時，把切好的蘋果丁跟準備好的檸檬汁攪拌在一起，以免蘋果表面氧化變黃。 
2. 開中火，在平底鍋內倒入蘋果（連同檸檬汁），把糖、肉桂、荳蔻都加入，搖晃或攪拌使蘋果均勻的沾上糖與香料。煮大約10分鐘直到蘋果變得有點軟。加入香草精，以及1匙麵粉，攪拌使材料均勻，鍋內的湯汁會變得有些濃稠。把整鍋的料連同濃稠湯汁倒到烤盤裡面（10吋圓形派盤、9吋圓形深派盤、或是9吋的方形烤盤都可以。） 
3. 烤箱開始預熱，溫度設定 220 C。在此同時在攪拌盆內量入麵粉、糖、泡打粉、小蘇打粉、和鹽，把這些乾粉全部攪拌均勻後，加入奶油丁，搖晃使奶油丁均勻沾上麵粉。用手指頭把大塊的奶油捏小塊，一樣均勻沾上麵粉。（注意不要揉麵團，用捏的）一直到所有的奶油塊都比豌豆還小顆就可以。加入薑末與檸檬皮拌云。倒入全脂牛奶，用叉子攪拌均勻。（一樣不要揉麵團把麵筋揉出來。） 
4. 把攪拌好的麵糊均勻的蓋在剛剛的蘋果上方，可以在上面灑一些黑糖，烤起來顏色會比較漂亮。 



烤好的 apple cobbler

5. 把派盤放在大烤盤上（烤的過程如果湯汁溢出可以接住），進烤箱以220C烤大約10到15分鐘，麵皮表面開始變金黃色的時候，把溫度調到180C左右，繼續烤30分鐘。表面的麵皮烤熟，且底下的水果餡料湯汁熱得冒泡的時候就烤好了！
6. 溫熱的吃，搭配一匙香草冰淇淋更美味。

補充說明：

1. 可以用其他的水果取代，例如水蜜桃、梨子、無花果、橘子、蔓越莓等等。有些水果不需要先煮，直接拌上香料、糖，鋪在盤底就可以。
2. 香料的部份，許多西式餐點的香料，例如肉荳蔻nutmeg、肉桂、小荳蔻 cardamom，迷迭香、鼠尾草、芫荽籽、百里香、黑胡椒、大茴香、甜茴香等等等等，都有精油可以使用。如果手上一時沒有香料，但是正好有精油或純露，而且是有機栽種，蒸餾過程也可以信賴的產品的話，不要客氣，直接拿來取代。只是要記得精油或純露是植物香氣的濃縮晶華，所以入菜的精油用量都只要1滴、2滴，純露也只需要1、2茶匙之類的就足夠。這次的的apple cobbler 我用了1種精油跟1種純露（如前面食譜材料部分所寫），南瓜派裡面我也一樣故意添加了台灣的土肉桂純露與荳蔻精油，今年的派香料香氣因此特別濃郁，大人們愛的不得了。但是小朋友的味覺跟大人不一樣，往年他們就都不太喜歡香料味很重的南瓜派，所以大人樂得多吃一塊。XD
3. 市售的香草精 vanilla extract 有些是化學合成的，有些是添加了糖蜜做成的產品。自己泡香草精，非常簡單。我從網路拍賣商店買到香草豆莢，接著入手一罐 Vodka ，拿一個玻璃空罐，倒入大概250cc的Vodka，加入香草豆莢2-3條（切成約2.5cm長的小段，剖開刮一刮更好），蓋上蓋子泡1個月後就可以用了。

南瓜派

秋天是我最愛的季節，也一直覺得秋天是香料的季節。今年用了一整年的時間修習芳療課程，因此今年開始，我家餐桌上的甜點麵包裡面，也多了精油與純露的香氣。為心愛的家人朋友們製作餐食，有各種香氣伴隨，也是一種 aromatherapy。

02 飽和與不飽和脂肪酸

《從12/1起，1天1篇關於脂肪酸的概念，寫完25個，大家就可以去過聖誕節與迎接 2015年的到來。也期許在 2015年，大家對於做皂運用油脂更加得心應手，也更懂得如何在飲食中攝取好的脂肪。》

飽和脂肪酸 vs. 不飽和脂肪酸 

不管關切健康飲食，或是有過做皂經驗，學過芳療與否，現代人多少都聽過飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，也聽過不飽和脂肪酸還包括單元與多元不飽和脂肪酸。

上圖：硬脂酸（飽和脂肪酸）的化學結構
下圖：亞麻油酸（不飽和脂肪酸）的化學結構

前一篇說過了，脂肪酸的結構裡面一頭是碳鏈，另一頭接著羧基（COOH）。碳鏈上的一串碳原子，可以透過單鍵或雙鍵互相連結。當脂肪酸內的碳鏈只包含單鍵連結的碳原子，就是所謂的「飽和脂肪酸」。如果包含了一個雙鍵碳原子，就是「單元不飽和脂肪酸」。如果包含了一個以上的雙鍵碳原子，就變成「多元不飽和脂肪酸」。

簡單的說，雙鍵的存在與否，決定了脂肪酸的飽和度。

接下來再複習一次脂肪酸的標記法，這依次我們舉月桂酸與亞麻油酸為例：

月桂酸 Lauric Acid C12:0

亞麻油酸 Linoleic Acid C18:2

這樣大家都很清楚，月桂酸是12個碳原子構成的碳鏈，裡面有 0 個雙鍵，因此是飽和脂肪酸。而亞麻油酸是18個碳原子構成碳鏈，其中有2個雙鍵，因此是多元不飽和脂肪酸。

上手工皂課程的時候，我發現大家很容易誤認有雙鍵的是飽和脂肪酸，大概是字面上的「成雙成對」比較容易讓人聯想到「飽和」狀態。要仔細說明這個概念，又不想講得太過深入，提到化學的原子、分子與電子的結構，讓大家都睡著的話，我借用我自己上芳療課時學來的「手牽手」概念來說明。

飽和脂肪酸的無雙鍵碳鏈結構就好像有1排人手牽著手，每個人左右各1隻手都牽著旁邊那個人的1隻手，是一個很協和的狀態。因為沒有多出來的手可以牽別人（對外界的其他分子沒有什麼興趣），因此這樣的結構就很穩定/安定，化學活性比較低。

單元不飽和脂肪酸的雙鍵，就好像這一排人裡面有1個人有3隻手，因此有1側是用2隻手牽著旁邊的同1個人。因為多出了1隻手來了，所以這隻手很有餘裕可以在遇到其他人出現的時候，空出來去拉別人，也就是很容易跟其他物質起化學反應的意思。我們都聽過不飽和脂肪酸的化學活性較高，比較容易氧化、氫化，不飽和的油脂比較容易變質等等說法，也就是這個道理。

同理，多元不飽和脂肪酸有多個雙鍵，也就是這1排人裡面有2個，3個或多個人有3隻手，這第3隻手很容易去拉別人，因此「外遇」的機會更多，也就是大家常聽到某些油品特別容易變質，如果不放在冰箱，3個月就會起油耗味酸敗的道理，例如玫瑰果油、月見草油或是亞麻籽油等。

現代人多半聞油色變，但油脂是否都會造成肥胖？不一定，還得看脂肪酸的飽和度與碳鏈長度。是不是不飽和脂肪酸對人體比較好，可以多吃不用擔心，也不一定是這樣，下回繼續分解。

01 什麼是脂肪酸

《11月的感恩節過後，孩子們就開始興高采烈期待聖誕節的到來。歐美有些家庭會有「倒數月曆」，從12月1日開始倒數25天，一直到聖誕節的到來。我看到原流學堂的原老師在 Facebook 上轉貼了一個每天介紹一個化學分子的倒數月曆（http://www.compoundchem.com/2014advent/），數完25個分子，聖誕樹上亮起25個燈，就是聖誕節了。靈機一動，用同樣的梗，讓阿娥來寫25篇關於脂肪酸的概念，寫完25個，大家就可以去過聖誕節與迎接 2015年的到來。也期許在 2015年，大家對於做皂運用油脂更加得心應手，也更懂得如何在飲食中攝取好的脂肪。》

什麼是脂肪酸 

做手工皂要用到植物油，人體需要攝取油脂以維持基本的細胞組織功能。看過阿娥的書與上過手工皂課程的朋友們，都聽過阿娥一再強調，做皂「成也油脂，敗也油脂」。油脂主要是由碳、氫、氧三種原子構成的結構組合而成，植物油分子裡面有兩種主要的結構，甘油（丙三醇 Glycerol）以及脂肪酸（Fatty Acids）。 

倒數進入聖誕節的第一篇文章，我們先來複習一下，什麼是脂肪酸。 

所有油脂基本上都是由三種脂肪酸分子，結合1個甘油分子所形成的。脂肪酸的主要結構是以碳原子和氫原子構成的碳鏈（hydrocarbon chain）加上掛著氧原子的官能基（羧基 carboxylic acid group）。碳鏈的長度，以及官能基的形式，決定了脂肪酸的特性，脂肪酸的特性又決定油脂的特性，所以阿娥一再強調製皂一定要認識脂肪酸，道理就在這裡。

脂肪酸依照碳鏈長度，可以分為短鏈（碳鍵數目在10個以下）、中長鏈（碳鍵數10~20之間）、長鏈脂肪酸（碳鍵數超過20以上）。製皂常接觸到的脂肪酸多半為長鏈脂肪酸。

翻看關於植物油介紹的專書的時候，大家會發現脂肪酸通常除了有自己的名字之外，後面還又有一串數字標記碳原子的數目、是否有雙鍵、以及雙鍵的位置，例如橄欖油與苦茶油裡面最多的油酸 Oleic Acid 通常標記如下:

  Oleic Acid C18:1 ω=9  或是   18:1 (n-9) 

這表示這個脂肪酸的名稱為 Oleic Acid （油酸），有18個碳原子，裡面有1個C=C雙鍵，第9個鍵為雙鍵。

最後我們再來看一下這一張很可愛的皂化過程圖解，圖裡面脂肪酸＋甘油的結構，與氫氧化鈉（鹼）分子的結構被打散重新結合成皂，經過上面關於脂肪酸的說明，看這張圖是不是覺得更加容易理解了呢！