芳香保健DIY EP04：香氣的魔力與鳥嘴醫生

Youtube 頻道數年後復活，重新練習對著空氣講話/上課。因為需要練習接納自己的聲音，不如就來錄簡短教學影片上傳，重新適應在家裡當大明星的感覺。（笑）這一集是芳香療法理論入門時都會談到的，香氣的魔力，和古籍記載如何運用香藥草當作「芳香呼吸器」的鳥嘴醫生。 影片內容用兩張投影片來跟大家分享香氣與植物的療效 ── *香氣的魔力 * Dr. Beak of Rome 黑死病時期的鳥嘴醫生 對芳香療法有興趣的朋友，不用全副武裝出門，在家安心防疫、安心學習。芳香保健室線上課程報名連結如下：

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香草布丁 Vanilla Custard

香草的氣味，對大部分的人來說，聞到的當下，多半是香甜、舒服而令人放鬆有幸福感的。在某些特別覺得疲累、抑鬱不開心的時候，或者忙了一整天的工作，晚餐過後希望可以來一份甜點撫慰自己疲累身心的片刻。在那種時刻裡，長工常會問我，要吃什麼甜點我去買，浮現我腦海的很多時候是香草布丁，或者烤布蕾這一類充滿蛋奶香氣的甜點。但是超商或超市輕鬆可購得的布丁，通常過不了鼻子和味蕾這一關，總是邊吃邊打分數，這個不及格，那個勉強可充數，但絕對稱不上滿足。

而巫婆櫃子裡不會短少的香料之一，就是香草荳莢 vanilla pods，在聞過香料本人的香氣之後，當然就更沒有理由滿足於市售布丁的氣味。所以偶爾偶爾，因為步驟繁複，所以只能偶爾，就自己來蒸/烤香草布丁吧！尤其在疫情肆虐壓力山大的此時，撫慰心靈格外重要啊！

我選擇用200cc裝的保羅瓶，因為製作的步驟認真說起來不算容易，既然要做，就好好的，認真的多吃一點，幸福加倍。

材料：
** 焦糖液（糖跟水的比例是3：1左右），這個配方做起來可以做大約 15-20 個200cc保羅瓶份量的布丁。考慮一不做二不休的，一週連著烤個2次布丁，可搭配把放肆購入的1L裝鮮奶油用完。

• 砂糖 300g
• 水 100g

步驟：

1. 烤盤鋪上烘焙紙，待用。
2. 把糖跟水放入鍋內，確認所有糖都泡到水後，開中小火煮焦糖。
3. 隨著溫度上升，糖液會開始變濃稠起泡，持續以中小火加熱。
4. 加熱一段時間後會發現泡泡破掉的速度減緩，水分越來越少，糖液變得更加黏稠顏色也變深。等顏色變成深褐色（但不是燒焦的黑）的時候，就可以離火，把糖液倒入烤盤內。
5. 拿湯匙趁糖液還在半液態的時候把氣泡戳破，接著把把糖片放入冷凍庫裡面固化。
6. 從冷凍庫取出焦糖片，用湯匙敲碎，每200cc的保羅瓶內約放入20公克的焦糖片（或依照個人喜好增減）。

** 布丁液配方：這是10個200cc保羅瓶的份量

材料：

• 蛋黃6-8個
• 全蛋 2個
• 全脂鮮奶 1000g
• 鮮奶油（whipping cream）360g
• 砂糖 100g
• 香草莢 2 根

步驟：

1. 鍋內量入全脂鮮奶。
2. 取香草莢，縱向劃開之後，把香草籽刮出來，放入鮮奶內。刮除籽的香草莢也一起丟進牛奶鍋內煮。慢慢加熱香草牛奶，煮到約70度熄火，牛奶不至於起泡煮焦，但熱度足以萃取出香氣（可以用溫度槍來測量）。熄火後蓋上鍋蓋悶一下，讓香氣充分釋放。
3. 掀蓋加入糖和鮮奶油，攪拌均勻後，重新開中小火加熱，一樣不要煮到沸騰，控制在80度以內，溫度到了就熄火。
4. 把全蛋和蛋黃打在鋼盆內，用攪拌棒把蛋液打散。
5. 將溫熱的香草鮮奶油液慢慢的倒入鋼盆內，一邊以攪拌棒攪拌均勻。把鍋內的香草籽也刮入，撈出香草荳莢，也可以將布丁液整個過篩，濾掉比較大塊香草籽的黑色點點。
6. 將布丁液裝入有嘴的量杯，可以拿湯匙把表面的氣泡弄破或撈出，然後沿著長湯匙作為緩衝（避免產生氣泡），將布丁液緩緩倒入保羅瓶內。
7. 在保羅瓶上蓋好鋁箔紙，沿著瓶口壓好確把鋁箔紙包緊，把布丁瓶放入蒸鍋或電鍋內，鍋內放1cm高的水，鍋蓋墊上一支筷子，按下蒸煮。跳起後，或蒸煮30-45分鐘後，取出檢查布丁是否凝固，沒有汁液流出就是完成了。也可用烤箱水浴法蒸烤，烤箱溫度預熱到 200 度，深烤盤放入布丁，盤內加入滾水至少至瓶身半高，烘烤約30分。
8. 蒸/烤好的布丁，放涼之後送入冷藏至少6小時或隔夜，拿出來，吃光光。

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類天皰瘡的皮膚安撫噴霧

 

類天皰瘡水泡 (右圖)

 
大約半年前，朋友有關節酸痛的問題，翻著阿娥的書找解方，另外媽媽有類天皰瘡（大家可以去搜尋一下，是個很棘手的皮膚症狀），也想到或許可以用精油、純露或藥膏來處理。

參考資料:長水泡、皮膚潰爛　3大高風險族群易患「類天皰瘡」

在某個共時的作用力下，我也剛好看到朋友的照片和貼文。隔空諮詢結束之後，我寄出了處理皮膚的噴霧還有藥膏，寫了簡單的指引，請朋友和媽媽斟酌使用，交代要觀察實驗。

 
過了一個月朋友回報，收到包裹之後，媽媽噴霧和藥膏全上（ㄟ，說好的實驗與觀察呢呢呢），但是可能塗抹藥膏會有些用力，媽媽覺得很痛，暫時停用。

 
後來朋友發現，媽媽持續用安撫噴霧噴水泡，藥膏則用來擦漸漸收乾的傷口。舒緩的噴霧有止癢與舒服的氣味，覺得溫和而且有安全感。
又過了一陣子，水泡不再新生，傷口也漸漸收口了。可能因為噴霧與藥膏溫柔的香氣，媽媽的情緒變好，也變得有精神，還可以背著包包出門去小旅行了。（這是防疫升級之前）朋友笑說，身體好就管不住了！

 
寫到這裡大家可能會很想問，噴霧裡面放的是什麼成分。我當然是不會把配方告訴大家的啊！不是因為這是什麼機密，而是每個配方都是根據個案症狀調配出來的，並非放諸四海皆必有療效的神聖配方。但方向大致上就是安撫、收斂、消炎、皮膚修復，還有放慢腳步、寬心等的情緒照料香氣。配方裡面大部分是純露，有添加精油，還有少許的酒精。

 
過了快半年，前幾天朋友傳照片給我看了，媽媽的皮膚已不再有積水的腫泡。傷口漸漸收斂起來的樣子感覺舒服多了。配方是我調的，但我看了也嘖嘖稱奇。

 
另外不怎麼題外的題外話，跟朋友聊著母親還有我自己家庭裡的母女（以及父子）關係的時候，我也在朋友描述母親的文字中，看到了疾病的對應，跟著聯想到自家長輩的個性與身心症狀。我送給朋友一個小建議：我剛當媽媽的時候，有時面對新生兒一直哭，新手媽媽壓力超大，覺得24小時on call 很崩潰。那時在厚厚一大本如聖經一般的育兒書上看到這一句：「把孩子尿布換好，餵飽、放在嬰兒床裡面，確定不會有蛇來咬他XDDD，然後就去廁所好好的大哭一下，或者泡個澡，放自己十五分鐘的假。」這應該是那本育兒聖經裡面我看到最有用的一句話。

 
在疫情升級還沒降低警戒的這一刻，這個建議也很適用在所有綁在家裡的大人小人身上。照顧爸媽的，陪伴小孩的，帶孫兒孫女的阿公阿嬤們一起，在不會傷害別人的前提下，放自己一小段時間的假，不然身體就會長出水泡之類的東西來喔！

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類天皰瘡復原收口 

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羅勒青醬 Pesto Sauce

今天宣布了全國三級警戒的疫情管制將延長到6/28，是意料中的發展，但心情上多少還是有一點... so this is our lives now 的感覺。工作一整天後我跟長工去國道三號的橋下步道健走放風，也冒汗清理身體裡累積的負能量，回到家後再料理一桌美食，滋養一家人的身心。今天我們做了很好吃的義大利麵，也做了青醬，小孩拌麵，大人沾麵包吃。今天來講一下青醬的部分。

Pesto 這個字在義大利文原指磨碎、擊碎的意思，跟salsa這個字本來就是「醬料」的意思一樣，在食物流傳的過程當中失去了原意。所以原本的義大利青醬 pesto指的是用杵和臼（研磨缽），把青醬的材料壓碎混合製成的醬。現代人科技進步，廚房裡多出了很多的道具，製作青醬的方式，漸漸的為電動食物調理機或攪拌棒取代。這份食譜我用傳統的杵和砵研磨方式來寫，但選擇把所有材料放入調理機裡面攪拌也是可以的。

ps. 根據我網路作功課的結論，用杵敲研磨的方式製作出來的青醬，因為敲打的方式會破壞大蒜和羅勒葉的細胞璧，釋放出更多香氣，做起來會更好吃。如果家裡沒有工具，很推薦去餐具五金百貨店買一個廚房專用的研磨缽。

 
另外，青醬其實不一定非得松子和羅勒葉。近年來松子價格漲很多，我用過核桃、巴西堅果來製作青醬，也曾經把羅勒換成芝麻葉，重點只要抓住成分是具有辛香氣味的香料葉，搭配氣味相投的堅果，跟適當比例的鹽、起司、橄欖油（或其他植物油），用自己容易取得的材料，實驗出各種不同風味的青醬。在西洋藥草食譜裡面，也看過菠菜和蒲公英葉青醬。在台灣我有熟悉的專業醬人，就以麻油和台灣九層塔做出了台式口味三杯青醬，我們家的孩子用它來拌麵拌飯，塗在土司上面當早餐，也覺得風味十分合宜。遇到正好沒有九層塔又想吃三杯的時候，這一罐醬料就可以適時代打。

 

材料：

• 大蒜 2 瓣
• 松子 30g（我今天用巴西堅果 Brazeil nuts）
• 羅勒葉 2杯（塞滿滿的）
• 帕馬森起司粉 60g
• 橄欖油 150-200ml
• （粗）鹽 少許

步驟：

1. 把松子放入缽內，搗攪壓碎，接著放入大蒜，繼續敲打壓碎。
2. 加入一部份的羅勒葉，和少許鹽巴，持續搗入缽內，鹽巴會幫助破壞羅勒葉的組織。羅勒葉逐漸成泥狀後，持續把所有的羅勒葉都分批加入搗碎，變成泥狀。這部分會花些時間和蠻力，要有耐心。
3. 加入帕馬森起司和橄欖油，用畫圓的方式研磨攪拌均勻，到有點乳化的感覺就可以了。
4. 嚐嚐味道，看是否需要再加點鹽調味。這樣就完成了。

TIP：如果一次做比較多的份量之後要裝瓶冷藏日後使用，把所有的青醬裝到保鮮盒或玻璃空瓶之後，再倒入少許橄欖油，阻絕青醬與空氣的接觸避免氧化，鮮綠的顏色可以維持比較久一些。

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今天用巴西堅果，搭配台灣品種的九層塔，乍看都不是「正宗」的材料，但其實有了橄欖油、大蒜和帕馬森起司粉的襯佐，吃起來跟義大利餐館的青醬味道非常接近。巴西堅果單吃的氣味我個人沒有很愛，打成青醬之後口感爽脆，非常好吃。

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馬告醉雞 Litsea Drunken Chicken

三級防疫持續，宅在家準備料理最好了。最近是馬告籽採收的季節，因緣際會陸續獲贈+購入新鮮野生馬告籽，冰箱裡隨時有冷凍香料可以用，是幸福。夏季酷熱食慾不佳，利用馬告入菜享受清新香氣的好方法之一，是用馬告做醉雞。

傳統醉雞主要是以紹興或是花雕，浸泡塑成圓筒形狀後蒸熟的雞腿肉捲，並且加入枸杞、紅棗、當歸、黃耆等中藥材。每次去參加喜宴，我跟長工都非常喜歡這個清爽帶著酒香的涼菜，也在家裡試著做過一、兩次。因為小朋友不很喜歡（有酒），後來慢慢就放棄。後來有機會買到了鮮採的馬告胡椒粒，開始學習用新朋友入菜，才想到也許可以用這個帶著檸檬香的胡椒來襯托這道涼菜的氣味，也適合入夏季需要理氣開脾胃的需求。


材料

• 
  去骨雞腿2支
• 米酒1大匙
• 鹽3小匙
• 白胡椒粉少許
• 薑片4-6片
• 蔥4大支 切段
• 馬告胡椒粒1大匙
• 紹興酒2大匙

步驟

1. 去骨的雞腿洗淨擦乾。把米酒、2小匙鹽巴和白胡椒粉混合均勻後，均勻抹在雞肉上。
2. 把雞腿排攤平，帶皮的那面在底下，把雞腿排捲起來成長條圓筒狀，用棉繩綁好，放到盤子裡面，上面擺上薑片和蔥段。
3. 炒鍋放入蒸架，把雞肉盤放上去，鍋內放1.5杯水後蓋上鍋蓋蒸約半小時，熄火不掀蓋再悶半小時。用大同電鍋蒸雞肉也可以。
4. 取出蒸好的雞腿放涼。
5. 拿一個小鍋子，放入少許的水和馬告胡椒粒和1小匙鹽巴，小火滾煮約10分鐘把味道煮出來，關火再倒入紹興酒。等香料酒水放涼後把雞腿捲放進去，泡在酒水裡面至少一天入味，隔日就可以切片食用。（浸泡醉雞的湯汁最好要泡到整條雞肉捲，所以份量請依照自己的容器增減。）
6. 不喜歡吃有酒味的醉雞的話，可以改成只用水加鹽，變化成馬告鹽水雞也可以。

TIP: 不用棉繩綁，用鋁箔紙捲起雞肉，形狀會更漂亮。但是要記得在鋁箔紙上戳洞方便蒸雞的時候讓蒸氣與蔥薑的香味進入，也會比較快熟。

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