大自然的藥房 大蒜與您的心臟 by Dr. Cassandra Leah Quave
用了2天的時間，工作空檔，等料理的時間，睡覺前，接近不眠不休的模式（有啦，有睡覺），看完了《我的尋藥人生》。但我先自首，之前看了前2章，因為生活的變動，就忘得一乾二淨，直到前幾天在 Threads 上聊起民族植物學，才想起這本書。接下來就不眠不休（誇飾）、馬不停蹄的，看完整本書。一邊看一邊化身迷妹，開始在網路上搜尋作者 Cassandra Leah Quave 博士的數位蹤跡，全部follow 起來。因此看到 Dr. Quave 的 Substack 前幾天才剛貼了這篇大蒜的文章。拜託 Google NotebookLM 翻譯為中文如下，做了簡單校稿，跟大家分享。（如覺翻譯有誤，請參照原文。）原文連結：https://substack.com/home/post/p-160190617
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大自然的藥房
大蒜與您的心臟
研究顯示，大蒜在預防心血管疾病方面具有多種益處。
Cassandra Quave 2025年4月8日16分享此貼文
大蒜（Allium sativum）是世界上最古老的栽培植物之一，以其濃郁的風味和潛在的健康益處而聞名 。大蒜原產於中國到印度的地區，以鱗莖的形式生長，由多個蒜瓣組成 。如今，它已成為全球廚房中的主要食材，並且大規模生產，其中中國以每年 2300 萬噸的產量位居世界第一。除了作為一種風味香料外，大蒜在傳統醫學中也有悠久的歷史，至今仍在研究其在支持健康和預防疾病方面的可能作用 。
大蒜的化學組成
蒜素的化學結構，蒜素（allicin）是大蒜中一種主要的生物活性有機硫化合物 。
大蒜含有豐富的生物活性化合物，特別是主要負責其健康益處的有機硫化合物。當大蒜被切碎或壓碎時，一種稱為蒜酶的酶會將蒜胺酸 alliin 轉化為蒜素 allicin ——大蒜中最著名的硫化合物之一 。蒜素迅速分解成其他化合物，如蒜油烯 ajoenes、乙烯基二硫化物 vinyldithiins 和硫化物 sulfides，這些化合物與抗氧化、抗發炎和保護心臟的作用有關 。大蒜還含有黃類酮（如槲皮素 quercetin）、皂苷 saponins、多醣 polysaccharides 和其他植物化學物質，這些物質共同作用以支持人體健康的各個方面。
加工如何改變大蒜的化學性質？
黑蒜是將新鮮大蒜在潮濕溫暖的環境中老化 15-90 天而製成的。這種做法起源於東亞（來源：By Foodista - originally posted to Flickr as Photo of Black Garlic, CC BY 2.0, ） 。
加工技術可以顯著改變大蒜的化學組成並影響其健康益處 。例如，黑蒜——通過在受控的熱量和濕度下老化新鮮大蒜而製成——會產生更高含量的某些生物活性化合物，如S-烯丙基半胱氨酸和香豆酸，以及增加的還原糖和有機酸含量 。在此過程中，生大蒜的天然碳水化合物分解，增加甜度並改變其風味和抗氧化特性 。熱加工，如黑蒜所用的熱加工，也傾向於提高多酚 polyphenols 和黃酮類的 flavonoids 含量，這可能增強其抗發炎和抗氧化的特性 。此外，用濕氣加熱大蒜似乎可以提高有機硫化合物的生物可及性，這意味著與新鮮大蒜相比，更多這些有益的化合物可以被身體吸收 。
術語提示： 生物可及性 bioaccessibility 和生物利用度 bioavailability有什麼區別？生物可及性是指食物在消化過程中釋放出來並可供身體吸收的化合物量 。另一方面，生物利用度是指實際被吸收到血液中並被身體使用的那部分 。
其他加工方法，如烹飪，也會影響大蒜的生物活性 。在生大蒜中，蒜素——一種負責大蒜許多健康益處的關鍵硫化合物——具有近 100% 的生物可及性 。然而，烹飪會降低蒜素的含量，同時促進其他化合物的形成，如蒜油烯、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物和 2-乙烯基-4H-1,3-二硫雜環己烯，這些化合物保留了一些生物活性 。烹飪會降低大蒜的整體抗氧化活性，而發酵的大蒜（如黑蒜）則展現比生大蒜更強的抗氧化作用 。這些化學變化突顯了加工的重要性：雖然一些有益的化合物會隨著熱量而減少，但另一些會增加或變得更具生物可及性，這表明不同的蒜製備方法可能提供獨特的健康益處。
大蒜如何保護心臟？
大蒜中發現的有機硫化合物作用於多種與心血管健康相關的途徑 。這張來自一篇關於大蒜的系統回顧論文的圖表展示了大蒜在心血管疾病風險中的作用（來源：Imaizumi 等人，《食品科學與營養評論》，2022 年） 。
動物模型研究表明，大蒜及其天然化合物可能以幾種重要方式幫助保護心臟 。在老鼠身上，大蒜已被證明可以減少心臟肥大（稱為肥厚）並改善心臟功能，尤其是在模擬心臟病或高血壓的情況下 。一些研究發現，大蒜提取物改善了心臟和線粒體（細胞中產生能量的部分）的功能，尤其是在肥胖或胰島素阻抗的老鼠身上 。其他研究表明，天然存在於大蒜中的化合物，如 S-烯丙基半胱氨酸和烯丙基甲基硫化物，可以降低心臟病發作後心臟損傷的風險，或通過增強身體的抗氧化防禦能力和減少心臟組織疤痕來幫助預防心力衰竭 。
大蒜最令人著迷的功效之一是其產生硫化氫（H₂S）的能力，硫化氫是一種可能在心血管壓力期間幫助保護細胞和組織的氣體 。大蒜的硫化合物，尤其是其多硫化物，是產生 H₂S 和支持心臟健康的關鍵因素 。蒜素與放鬆血管和降低血壓有關。總之，這些作用——如改善血液循環、減少發炎和氧化壓力以及支持健康的膽固醇和血壓水平——表明大蒜可能是預防心臟病的有力盟友。
大蒜使用的禁忌症
在服用血液稀釋劑（如華法林warfarin、阿斯匹靈 aspirin 或氯吡格雷 clopidogrel）的同時服用大蒜可能會增加出血的風險 。這是因為大蒜——尤其是在大量或膳食補充劑形式下——具有天然的血液稀釋特性。它可以減緩血液凝固的能力，這通常對心臟健康有益，但當與處方血液稀釋劑結合使用時，會使出血更難控制。 這並不意味著必須完全避免大蒜，但這確實意味著服用血液稀釋劑的人在定期使用大蒜補充劑或大量食用生大蒜之前，應諮詢他們的醫療保健提供者 。您的提供者可以根據您的健康史和用藥情況幫助您決定什麼是安全的 。
重點總結
大蒜為心臟健康帶來許多益處，研究表明它可能在預防心血管疾病（美國主要的死亡原因之一）方面發揮有價值的。像所有基於食物的藥物一樣，大蒜的製備方式會顯著影響其化學組成和生物活性特性，進而影響其在體內的作用 。我發現關於黑蒜的研究特別有趣，它絕對是我未來很想在食譜中更多探索的食物 。 您最喜歡享用大蒜的方式是什麼？請在下面分享您常用的食譜——我很想聽聽！
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這裡記錄著喜歡香草，喜歡香氛，喜歡喇皂，喜歡料理的女巫阿娥的各種手做皂與香氛小物，分享阿娥的生活種種。喜歡阿娥寫的東西，可以請阿娥喝咖啡，但我會把錢拿去買書。
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