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Monday, June 7, 2021

羅勒青醬 Pesto Sauce

今天宣布了全國三級警戒的疫情管制將延長到6/28,是意料中的發展,但心情上多少還是有一點... so this is our lives now 的感覺。工作一整天後我跟長工去國道三號的橋下步道健走放風,也冒汗清理身體裡累積的負能量,回到家後再料理一桌美食,滋養一家人的身心。今天我們做了很好吃的義大利麵,也做了青醬,小孩拌麵,大人沾麵包吃。今天來講一下青醬的部分。

Pesto 這個字在義大利文原指磨碎、擊碎的意思,跟salsa這個字本來就是「醬料」的意思一樣,在食物流傳的過程當中失去了原意。所以原本的義大利青醬 pesto指的是用杵和臼(研磨缽),把青醬的材料壓碎混合製成的醬。現代人科技進步,廚房裡多出了很多的道具,製作青醬的方式,漸漸的為電動食物調理機或攪拌棒取代。這份食譜我用傳統的杵和砵研磨方式來寫,但選擇把所有材料放入調理機裡面攪拌也是可以的。

ps. 根據我網路作功課的結論,用杵敲研磨的方式製作出來的青醬,因為敲打的方式會破壞大蒜和羅勒葉的細胞璧,釋放出更多香氣,做起來會更好吃。如果家裡沒有工具,很推薦去餐具五金百貨店買一個廚房專用的研磨缽。
 
另外,青醬其實不一定非得松子和羅勒葉。近年來松子價格漲很多,我用過核桃、巴西堅果來製作青醬,也曾經把羅勒換成芝麻葉,重點只要抓住成分是具有辛香氣味的香料葉,搭配氣味相投的堅果,跟適當比例的鹽、起司、橄欖油(或其他植物油),用自己容易取得的材料,實驗出各種不同風味的青醬。在西洋藥草食譜裡面,也看過菠菜和蒲公英葉青醬。在台灣我有熟悉的專業醬人,就以麻油和台灣九層塔做出了台式口味三杯青醬,我們家的孩子用它來拌麵拌飯,塗在土司上面當早餐,也覺得風味十分合宜。遇到正好沒有九層塔又想吃三杯的時候,這一罐醬料就可以適時代打。
 

材料:
  • 大蒜 2 瓣
  • 松子 30g(我今天用巴西堅果 Brazeil nuts)
  • 羅勒葉 2杯(塞滿滿的)
  • 帕馬森起司粉 60g
  • 橄欖油 150-200ml
  • (粗)鹽 少許

步驟:
  1. 把松子放入缽內,搗攪壓碎,接著放入大蒜,繼續敲打壓碎。
  2. 加入一部份的羅勒葉,和少許鹽巴,持續搗入缽內,鹽巴會幫助破壞羅勒葉的組織。羅勒葉逐漸成泥狀後,持續把所有的羅勒葉都分批加入搗碎,變成泥狀。這部分會花些時間和蠻力,要有耐心。
  3. 加入帕馬森起司和橄欖油,用畫圓的方式研磨攪拌均勻,到有點乳化的感覺就可以了。
  4. 嚐嚐味道,看是否需要再加點鹽調味。這樣就完成了。

TIP:如果一次做比較多的份量之後要裝瓶冷藏日後使用,把所有的青醬裝到保鮮盒或玻璃空瓶之後,再倒入少許橄欖油,阻絕青醬與空氣的接觸避免氧化,鮮綠的顏色可以維持比較久一些。

──
今天用巴西堅果,搭配台灣品種的九層塔,乍看都不是「正宗」的材料,但其實有了橄欖油、大蒜和帕馬森起司粉的襯佐,吃起來跟義大利餐館的青醬味道非常接近。巴西堅果單吃的氣味我個人沒有很愛,打成青醬之後口感爽脆,非常好吃。

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