羅勒青醬 Pesto Sauce

今天宣布了全國三級警戒的疫情管制將延長到6/28，是意料中的發展，但心情上多少還是有一點... so this is our lives now 的感覺。工作一整天後我跟長工去國道三號的橋下步道健走放風，也冒汗清理身體裡累積的負能量，回到家後再料理一桌美食，滋養一家人的身心。今天我們做了很好吃的義大利麵，也做了青醬，小孩拌麵，大人沾麵包吃。今天來講一下青醬的部分。

Pesto 這個字在義大利文原指磨碎、擊碎的意思，跟salsa這個字本來就是「醬料」的意思一樣，在食物流傳的過程當中失去了原意。所以原本的義大利青醬 pesto指的是用杵和臼（研磨缽），把青醬的材料壓碎混合製成的醬。現代人科技進步，廚房裡多出了很多的道具，製作青醬的方式，漸漸的為電動食物調理機或攪拌棒取代。這份食譜我用傳統的杵和砵研磨方式來寫，但選擇把所有材料放入調理機裡面攪拌也是可以的。

ps. 根據我網路作功課的結論，用杵敲研磨的方式製作出來的青醬，因為敲打的方式會破壞大蒜和羅勒葉的細胞璧，釋放出更多香氣，做起來會更好吃。如果家裡沒有工具，很推薦去餐具五金百貨店買一個廚房專用的研磨缽。

 
另外，青醬其實不一定非得松子和羅勒葉。近年來松子價格漲很多，我用過核桃、巴西堅果來製作青醬，也曾經把羅勒換成芝麻葉，重點只要抓住成分是具有辛香氣味的香料葉，搭配氣味相投的堅果，跟適當比例的鹽、起司、橄欖油（或其他植物油），用自己容易取得的材料，實驗出各種不同風味的青醬。在西洋藥草食譜裡面，也看過菠菜和蒲公英葉青醬。在台灣我有熟悉的專業醬人，就以麻油和台灣九層塔做出了台式口味三杯青醬，我們家的孩子用它來拌麵拌飯，塗在土司上面當早餐，也覺得風味十分合宜。遇到正好沒有九層塔又想吃三杯的時候，這一罐醬料就可以適時代打。

 

材料：

• 大蒜 2 瓣
• 松子 30g（我今天用巴西堅果 Brazeil nuts）
• 羅勒葉 2杯（塞滿滿的）
• 帕馬森起司粉 60g
• 橄欖油 150-200ml
• （粗）鹽 少許

步驟：

1. 把松子放入缽內，搗攪壓碎，接著放入大蒜，繼續敲打壓碎。
2. 加入一部份的羅勒葉，和少許鹽巴，持續搗入缽內，鹽巴會幫助破壞羅勒葉的組織。羅勒葉逐漸成泥狀後，持續把所有的羅勒葉都分批加入搗碎，變成泥狀。這部分會花些時間和蠻力，要有耐心。
3. 加入帕馬森起司和橄欖油，用畫圓的方式研磨攪拌均勻，到有點乳化的感覺就可以了。
4. 嚐嚐味道，看是否需要再加點鹽調味。這樣就完成了。

TIP：如果一次做比較多的份量之後要裝瓶冷藏日後使用，把所有的青醬裝到保鮮盒或玻璃空瓶之後，再倒入少許橄欖油，阻絕青醬與空氣的接觸避免氧化，鮮綠的顏色可以維持比較久一些。

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今天用巴西堅果，搭配台灣品種的九層塔，乍看都不是「正宗」的材料，但其實有了橄欖油、大蒜和帕馬森起司粉的襯佐，吃起來跟義大利餐館的青醬味道非常接近。巴西堅果單吃的氣味我個人沒有很愛，打成青醬之後口感爽脆，非常好吃。

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