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Thursday, June 17, 2021

香草布丁 Vanilla Custard

香草的氣味,對大部分的人來說,聞到的當下,多半是香甜、舒服而令人放鬆有幸福感的。在某些特別覺得疲累、抑鬱不開心的時候,或者忙了一整天的工作,晚餐過後希望可以來一份甜點撫慰自己疲累身心的片刻。在那種時刻裡,長工常會問我,要吃什麼甜點我去買,浮現我腦海的很多時候是香草布丁,或者烤布蕾這一類充滿蛋奶香氣的甜點。但是超商或超市輕鬆可購得的布丁,通常過不了鼻子和味蕾這一關,總是邊吃邊打分數,這個不及格,那個勉強可充數,但絕對稱不上滿足。

而巫婆櫃子裡不會短少的香料之一,就是香草荳莢 vanilla pods,在聞過香料本人的香氣之後,當然就更沒有理由滿足於市售布丁的氣味。所以偶爾偶爾,因為步驟繁複,所以只能偶爾,就自己來蒸/烤香草布丁吧!尤其在疫情肆虐壓力山大的此時,撫慰心靈格外重要啊!

我選擇用200cc裝的保羅瓶,因為製作的步驟認真說起來不算容易,既然要做,就好好的,認真的多吃一點,幸福加倍。


材料:
** 焦糖液(糖跟水的比例是3:1左右),這個配方做起來可以做大約 15-20 個200cc保羅瓶份量的布丁。考慮一不做二不休的,一週連著烤個2次布丁,可搭配把放肆購入的1L裝鮮奶油用完。
  • 砂糖 300g
  • 水 100g

步驟:
  1. 烤盤鋪上烘焙紙,待用。
  2. 把糖跟水放入鍋內,確認所有糖都泡到水後,開中小火煮焦糖。
  3. 隨著溫度上升,糖液會開始變濃稠起泡,持續以中小火加熱。
  4. 加熱一段時間後會發現泡泡破掉的速度減緩,水分越來越少,糖液變得更加黏稠顏色也變深。等顏色變成深褐色(但不是燒焦的黑)的時候,就可以離火,把糖液倒入烤盤內。
  5. 拿湯匙趁糖液還在半液態的時候把氣泡戳破,接著把把糖片放入冷凍庫裡面固化。
  6. 從冷凍庫取出焦糖片,用湯匙敲碎,每200cc的保羅瓶內約放入20公克的焦糖片(或依照個人喜好增減)。


** 布丁液配方:這是10個200cc保羅瓶的份量

材料:
  • 蛋黃6-8個
  • 全蛋 2個
  • 全脂鮮奶 1000g
  • 鮮奶油(whipping cream)360g
  • 砂糖 100g
  • 香草莢 2 根
步驟:
  1. 鍋內量入全脂鮮奶。
  2. 取香草莢,縱向劃開之後,把香草籽刮出來,放入鮮奶內。刮除籽的香草莢也一起丟進牛奶鍋內煮。慢慢加熱香草牛奶,煮到約70度熄火,牛奶不至於起泡煮焦,但熱度足以萃取出香氣(可以用溫度槍來測量)。熄火後蓋上鍋蓋悶一下,讓香氣充分釋放。
  3. 掀蓋加入糖和鮮奶油,攪拌均勻後,重新開中小火加熱,一樣不要煮到沸騰,控制在80度以內,溫度到了就熄火。
  4. 把全蛋和蛋黃打在鋼盆內,用攪拌棒把蛋液打散。
  5. 將溫熱的香草鮮奶油液慢慢的倒入鋼盆內,一邊以攪拌棒攪拌均勻。把鍋內的香草籽也刮入,撈出香草荳莢,也可以將布丁液整個過篩,濾掉比較大塊香草籽的黑色點點。
  6. 將布丁液裝入有嘴的量杯,可以拿湯匙把表面的氣泡弄破或撈出,然後沿著長湯匙作為緩衝(避免產生氣泡),將布丁液緩緩倒入保羅瓶內。
  7. 在保羅瓶上蓋好鋁箔紙,沿著瓶口壓好確把鋁箔紙包緊,把布丁瓶放入蒸鍋或電鍋內,鍋內放1cm高的水,鍋蓋墊上一支筷子,按下蒸煮。跳起後,或蒸煮30-45分鐘後,取出檢查布丁是否凝固,沒有汁液流出就是完成了。也可用烤箱水浴法蒸烤,烤箱溫度預熱到 200 度,深烤盤放入布丁,盤內加入滾水至少至瓶身半高,烘烤約30分。
  8. 蒸/烤好的布丁,放涼之後送入冷藏至少6小時或隔夜,拿出來,吃光光。

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