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大腦與嗅覺

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Thursday, September 18, 2014

不飽和油品中的飽和脂肪酸

今天來跟大家聊一下單一油品的脂肪酸組成。 

我們用純榛果油皂為例子。做過或用過這塊皂的朋友應該都有注意到,雖然用的是100%的榛果油(軟油),成皂卻不會軟爛,雖然一樣會有透明軟糊糊的甘油溶解出來,但不會整塊溶解,皂的質地輕,也可以洗到很小塊仍然不會融化。

這要從榛果油的脂肪酸組合講起。 

榛果油被列為「軟油」,是因為他的脂肪酸組合大多數是不飽和的脂肪酸。但我們可以把榛果油的脂肪酸組合列出來仔細看看:
  • 油酸(單一不飽和)68-85% 
  • 亞麻油酸(多元不飽和)7-15% 
  • 棕櫚酸(飽和) 4-8% 
  • 硬脂酸(飽和) 1-4% 
  • 棕櫚油酸(單一不飽和)0.1-0.8% 
註:不同的書,不同的油品製造商列出的數據可能不太相同,但是大致的比例應該不會差太多,也有一些是檢測不出來的成分以及不皂化物。
有沒有發現榛果油雖然是質地很輕很不飽和的油,但是脂肪酸組成裡面卻有可能超過10%的脂肪酸都是飽和脂肪酸。 

講到這裡插播一下之前購買榛果油的經驗,有一回買到的榛果油瓶子底部帶有一些白白的混濁物品,當下很狐疑,正好廠商打電話來確認貨件是否收到,我就順便問了一下廠商,為什麼榛果有底下有白白的凝固物?廠商說,可能是「冬化」現象。當下我很狐疑的回問,「榛果油是軟油,軟油也會冬化嗎?」我忘了供應商怎麼回答我的了,當時的我只是整個感到很混淆,但因為做出來的皂品質並沒有改變,我也沒有再深究這件事情。一直到我開始研究單一植物油的脂肪酸構成,我才突然恍然大悟,原來所謂的不飽和油品,其實成分裡面也會有飽和脂肪酸,所以在很冷的溫度下,油品稍微凝固是正常的。 

不過,這個數據或許可以解釋為什麼榛果油的皂體不太會軟爛,卻無法解釋橄欖油的一樣含有飽和脂肪酸,皂體卻比較軟糊。

橄欖油的脂肪酸組合如下:
  • 油酸(單一不飽和)60-85% 
  • 亞麻仁油酸(多元不飽和)9-15% 
  • 次亞麻仁油酸(多元不飽和)1% 
  • 棕櫚酸 (飽和)7-17% 
  • 硬脂酸(飽和)3-5% 
因為不是化學專家,只能說阿娥關於脂肪酸的學分還沒修滿,如果有專家可以分享解答,感激不盡。或者就等阿娥有機會看到可以解惑的資料的時候,再跟大家分享了。

此外,來看一下月桂果油(阿勒坡古皂是以月桂果油搭配橄欖油製作而成),這支油的脂肪酸成分如下:
  • 油酸(單一不飽和)30%
  • 亞麻油酸(ω-6)(多元不飽和)26% 
  • 月桂酸(飽和) 27%
  • 棕櫚酸(飽和) 13%
他的飽和脂肪酸佔了整體的40%左右,難怪搭配橄欖油之後可以製作出皂體紮實又好洗的阿勒坡古皂。



ps. 另外小小補充(很像繞口令但是很實用^^):
  • 脂肪酸的飽和度愈大,脂肪的比重愈大,分子量通常也越大。成皂比較重,比較硬,皂體比較不容易溶解。 
  • 分子量比較大的脂肪酸,成皂的泡沫比較小,比較細,但比較持久。洗淨力會比較低,但是也比較不會對皮膚造成刺激。(例如篦麻油酸)
  • 相反的,分子量少的脂肪酸,起泡快速,泡泡比較大,但是泡沫比較不穩定,添加過量也比較容易造成皮膚不適。(例如椰子油、棕櫚核仁油裡面含有的癸酸、月桂酸) 
  • 此外,分子量大小可以從油脂的皂化價中判知。所謂的皂化價(saponification value)就是使1g的油品皂化所需要的 NaOH 或 KOH所需的毫克數,分子量越大,使該油皂化所需的鈉或鉀的量越多。所以皂化價反應出了構成油脂的脂肪酸分子量大小。 感謝讀者更正,這裏寫反了,應該是:分子量越大的油品,在同樣重量下分子數越少,皂化所需要的鹼會比較少。
以上,希望大家沒有看得頭昏眼花。

3 comments:

  1. "•此外,分子量大小可以從油脂的皂化價中判知。所謂的皂化價(saponification value)就是使1g的油品皂化所需要的 NaOH 或 KOH所需的毫克數,分子量越大,使該油皂化所需的鈉或鉀的量越多。所以皂化價反應出了構成油脂的脂肪酸分子量大小。"
    這部分說明稍微有點小問題,分子量越大的油品,在同樣1g條件下分子數(mole數)是比較少的,因此皂化所需要的鹼會比較少=比較輕才是。我看您書中對於皂化價的解釋相當清楚且正確,相信部落格這邊只是一時筆誤,多事提出來讓其他朋友參考,希望您不會介意 : )

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  2. 欸對,我來修改,謝謝你。(化學很有趣,但是這些名詞/數字翻來翻去的有時真的頭昏耶!,我應該回學校重新上一下化學課。)

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  3. Thank you very much the konwledge sharing ^^

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