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聽講筆記 13 - Folk Medicine in Today's World

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Thursday, September 16, 2021

印度酥油 Ghee

 

Ghee,印度酥油。把冰箱裡的無鹽奶油拿出來,放入厚底的小鍋內,用小火慢慢的加熱,至奶油融化,每10分鐘檢查一下,把表面的泡泡撈掉,繼續加熱。慢慢的酪蛋白(casein)的部分會沉到鍋底,乳清水份的部分會揮發掉。到這一步如果沒有繼續加熱,去除掉鍋底的固形物之後,做出來的叫做澄清奶油 clarified butter,適合拿來做帶殼海鮮料理。


澄清奶油繼續加熱,直到油的顏色變成金黃/淺褐色,鍋底的乳糖與酪蛋白等固形物因熱生香,聞起來會有堅果香,但務必小心不要燒焦。熄火冷卻之後,把鍋子內的油脂用紗布過濾,然後裝到罐子裡面就完成了。做出來的酥油不含水分因此穩定不容易酸敗,放在流理台上也沒有問題,真的擔心的話就收到冰箱裡,酥油會變硬,要用的時候用湯匙挖取即可。


沉到鍋底鍋底的蛋白帶有焦香奶味,如果剛好要烤餅乾,刮下來加進麵團。如果太懶,很頹廢的灑點糖攪拌一下吃掉(偶而為之尚可),或者刮起來收在小玻璃瓶內,隔天早上喝咖啡的時候加入也超讚。

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