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Monday, June 7, 2021

馬告醉雞 Litsea Drunken Chicken

三級防疫持續,宅在家準備料理最好了。最近是馬告籽採收的季節,因緣際會陸續獲贈+購入新鮮野生馬告籽,冰箱裡隨時有冷凍香料可以用,是幸福。夏季酷熱食慾不佳,利用馬告入菜享受清新香氣的好方法之一,是用馬告做醉雞。

傳統醉雞主要是以紹興或是花雕,浸泡塑成圓筒形狀後蒸熟的雞腿肉捲,並且加入枸杞、紅棗、當歸、黃耆等中藥材。每次去參加喜宴,我跟長工都非常喜歡這個清爽帶著酒香的涼菜,也在家裡試著做過一、兩次。因為小朋友不很喜歡(有酒),後來慢慢就放棄。後來有機會買到了鮮採的馬告胡椒粒,開始學習用新朋友入菜,才想到也許可以用這個帶著檸檬香的胡椒來襯托這道涼菜的氣味,也適合入夏季需要理氣開脾胃的需求。


材料
  • Litsea Drunken Chicken
    去骨雞腿2支
  • 米酒1大匙
  • 鹽3小匙
  • 白胡椒粉少許
  • 薑片4-6片
  • 蔥4大支 切段
  • 馬告胡椒粒1大匙
  • 紹興酒2大匙

步驟
  1. 去骨的雞腿洗淨擦乾。把米酒、2小匙鹽巴和白胡椒粉混合均勻後,均勻抹在雞肉上。
  2. 把雞腿排攤平,帶皮的那面在底下,把雞腿排捲起來成長條圓筒狀,用棉繩綁好,放到盤子裡面,上面擺上薑片和蔥段。
  3. 炒鍋放入蒸架,把雞肉盤放上去,鍋內放1.5杯水後蓋上鍋蓋蒸約半小時,熄火不掀蓋再悶半小時。用大同電鍋蒸雞肉也可以。
  4. 取出蒸好的雞腿放涼。
  5. 拿一個小鍋子,放入少許的水和馬告胡椒粒和1小匙鹽巴,小火滾煮約10分鐘把味道煮出來,關火再倒入紹興酒。等香料酒水放涼後把雞腿捲放進去,泡在酒水裡面至少一天入味,隔日就可以切片食用。(浸泡醉雞的湯汁最好要泡到整條雞肉捲,所以份量請依照自己的容器增減。)
  6. 不喜歡吃有酒味的醉雞的話,可以改成只用水加鹽,變化成馬告鹽水雞也可以。

TIP: 不用棉繩綁,用鋁箔紙捲起雞肉,形狀會更漂亮。但是要記得在鋁箔紙上戳洞方便蒸雞的時候讓蒸氣與蔥薑的香味進入,也會比較快熟。
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