植物油的顏色與抗氧化
大家應該有注意到植物油有各種顏色,從透明、淺黃到橘色、橘紅、綠色甚至是紫黑色等。越是未經過精煉製成的油品,顏色越是多樣,這些顏色表示油裡面含有各式各樣的「不皂化物」或「脂肪酸伴隨物」,也就是使得植物油可以療癒的重要角色。自然的療癒力,就在架上這一瓶瓶顏色繽紛美麗的植物油裡面。 那這些成分是哪些東西? 舉兩個例子,不同顏色的油裡面,可以找到類胡蘿蔔素和類黃酮。大自然裡面有超過600種以上的類胡蘿蔔素 carotenoids,還有超過4500種的類黃酮 flavenoinds。這些成分多半具有抗氧化,保護身體免於自由基傷害的功能。 我們常聽到「抗氧化劑」,但他到底是什麼東西?人類不是需要氧氣才能存活嗎?為什麼要抗氧化。自然運作的方式,需要平衡與和諧。氧氣賦予生命,但同時卻也是具有殺傷力的一種物質。殺傷力是什麼意思?切一片蘋果放在餐桌上,過一陣子蘋果會變成褐色,大家應該都有經驗。蘋果接觸到空氣,「氧化」了,變成褐色。皮膚接觸空氣也會「氧化」,就是我們常擔憂的老化的過程。對於氧氣我們又愛又恨,can't live without it, but don't want too much of it. 「抗氧化劑」顧名思義,就是可以防止氧化,或者說減緩氧化速度的物質。氧化的過程,是透過搶奪物質化學結構上最外圈的電子,使原本穩定的物質形成自由基,使得原子或原子團變得不穩定。也可以說自由基就是不穩定的原子,或是少了電子的原子團。而當我們提供給身體抗氧化劑的時候,其實就是透過抗氧化劑會產生不穩定的原子和原子團的特性,提供我們的身體細胞恢復穩定狀態所需要的電子。簡單來說,抗氧化就是這樣的一個過程。 大自然在水果、食物、植物葉片、穀物、種籽油裡面,配備了數千種抗氧化劑的化合物。題外話,在飲食營養學上常聽到一句話, everything in moderation,凡事適量。我們需要氧氣才能生存,但是過多氧氣卻會造成傷害。但是大自然有平衡的作法,在天然食材裡面就帶來這些保護性的化合物,維持植物與動物的健康和生命週期。這些抗氧化的化合物在植物油裡面就有,尤其是各種顏色鮮豔的抗氧化劑。 Carotenoids 類胡蘿蔔素 胡蘿蔔素 茄紅素 葉黃素 玉米黃質 Flavonoids 黃酮類化合物 花青素 原花青素 這些抗氧化物質,從黃色...